皮蛋（中文：皮蛋；拼音：pídàn；粵拼：pei4 daan2），也有多種名稱（見信息框），是一種以雞蛋為基礎的中國烹飪菜肴，由鴨、雞或鵪鶉蛋混合保存而成 粘土、灰燼、鹽、生石灰和稻殼會持續數周至數月，具體取決于加工方法。

在此過程中，由于硫化氫和氨的存在，蛋黃變成深綠色至灰色，具有奶油般的稠度和強烈的風味，而蛋黃則變成深棕色、半透明的果凍，帶有咸味。 皮蛋中的轉化劑是一種堿性鹽，在腌制過程中，它會逐漸將雞蛋的 pH 值提高到 9-12 左右。 這個化學過程分解了一些復雜的、無味的蛋白質和脂肪，從而產生各種較小的有味化合物。

有些雞蛋的蛋清表面附近有圖案，類似于松樹枝。 這些有花紋的雞蛋被認為比普通的松花蛋質量更好，被稱為松花蛋（中文：松花蛋），也有不同的翻譯，如松花蛋或松花蛋。 2014年，中國消費了萬噸松花蛋。

制作世紀蛋的方法可能是由于需要在充足的時候用堿性粘土包裹雞蛋來保存雞蛋，這類似于某些西方文化中的雞蛋保存方法。 粘土在雞蛋周圍變硬，導致腌制和制作世紀雞蛋而不是變質雞蛋。

世紀蛋的生產至少有四個世紀的歷史。 雖然無法證實，但據說它的發現發生在大約 600 年前的明代湖南，當時一位房主在兩個月前建造房屋時用來做砂漿的熟石灰淺池中發現了鴨蛋。 品嘗完雞蛋后，他開始制作更多的雞蛋——這次加了鹽來改善雞蛋的味道——從而產生了現在的世紀蛋配方。 另一個故事涉及一位同樣來自湖南的名叫水哥（水哥，字面意思是水哥）的年輕養鴨人，將鴨蛋留在了一個名叫松妹（字面意思是松妹）的女人的花園里。 姐姐）作為求愛的手勢。 直到半個月后，婦女清理了變成世紀蛋的灰坑，這些蛋才被發現。 為了紀念她，農夫將這些表面有精致晶瑩花紋的變形蛋命名為松紋蛋。

傳統的皮蛋制作方法就是在上述原始工藝的基礎上加以改進而發展起來的。 抹灰混合物中包含木灰、氧化鈣和鹽的混合物，而不是僅使用粘土，從而增加其 pH 值和鈉含量。 向混合物中添加氧化鈣和木灰可降低變質的風險，并提高加工速度。 制作世紀蛋的食譜首先是在沸水中浸泡 1.4 千克（3 磅）茶葉。 在茶中加入 1.4 千克（3 磅）氧化鈣（3.2 千克或 7 磅，如果在冬天喝）、4.1 千克（9 磅）海鹽和 3.2 千克（7 磅）燒橡木灰 成光滑的糊狀物。 每個雞蛋都用手單獨蓋住，并戴上手套以保護皮膚免受化學灼傷。 然后將它卷在一團米糠中，以防止雞蛋粘在一起，然后將雞蛋放入布蓋的罐子或緊密編織的籃子中。 泥漿在幾個月內慢慢變干并硬化成地殼。 然后雞蛋就可以食用了。

盡管傳統方法仍在廣泛使用，但現代對皮蛋形成背后的化學原理的理解導致了配方的許多簡化。 如今，將生雞蛋浸泡在食鹽、氫氧化鈣和碳酸鈉的溶液中 10 天，然后用塑料包裹陳化數周，據說可以達到與傳統方法相同的效果。 這是因為無論使用何種方法，生產松花蛋所需的化學反應都是通過將氫氧根和鈉離子引入雞蛋中來完成的。

劇毒化合物氧化鉛 (II) 會加速產生皮蛋的反應，導致一些不道德的生產商使用它，而氧化鋅現在是推薦的替代品。