佛跳墻（也叫上八珍），也稱滿壇香、福壽全等，源自世界長壽之鄉如皋，系宮廷名菜。

佛跳墻由海參、鮑魚、花膠、魚翅、瑤柱、蹄筋、百靈菇、秘制高湯等八類高端食材加以精熬制作而成，所以早期稱之為上八珍，是宮廷名菜，國宴名肴，在沿海及福建、廣東一帶尤為興盛。佛跳墻以前已被收錄世界“非物質文化遺產”，曾接待過西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等眾多國家元首。

由于“佛跳墻”是把多種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，絲滑入口，又濃郁葷香，且葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。其在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，香氣撲鼻撲鼻，直入心脾，令人驚嘆難以忘卻。同鄉士紳張騫題詞“壇起葷香驚四鄰，佛動棄禪跳墻來。”本想贊美一下上八珍的美味，調侃一下已下臺的慈禧太后（又稱老佛爺），沒曾想經梅蘭芳等名人傳說后創造了一個品類。

石合泰，是佛跳墻創始人周蓮，在清末時期與石筱舫合作成立的著名商業會所，位于如城內城河燕橋東，是如皋市文物保護單位。門楣由康有為所提。

石合泰是家族文化傳承有序，商業歷史記載清晰并仍然保持清朝原貌的中國十大百年老字號之一。現存清末古院落總面積2500平方米，建筑面積1407平方米，整體座西面東，自東至西分為店房與會所、住宅。

石合泰佛跳墻，由清朝如皋縣令周蓮創制發明，是如皋名揚四海的國宴名菜。

坊間曾經流傳有三個版本佛跳墻傳說：一，福州揚橋巷官銀局的一位官員為了巴結周蓮，在家中宴請布政司周蓮，周蓮品嘗后贊不絕口，佛跳墻由此得名；二，一位和尚在寺廟聞到香味，忍不住翻出墻品嘗到了佛跳墻；三，叫化子餓了挨家挨戶要來了海參，鮑魚，花椒，魚翅，母雞湯等混在一起吃發明了佛跳墻。以上稍加分析就會覺得啼笑皆非，事實上源自1899年周蓮任福建布政使時，帶去如皋廚師及鄉土名菜“上八珍”（佛跳墻前身）。因同鄉士紳張騫題詞“壇起葷香驚四鄰，佛動棄禪跳墻來。”眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

周蓮（原名上僡，字子迪）

1848年出生于如皋城。

1895年由恭親王奕欣推薦擔任廈門道臺。

1900年-1906年擔任福建布政使。

1903年周蓮創辦福州聚春園酒店，將如皋上八珍(佛跳墻)，進貢慈禧太后，因在廈門外交活動中拒絕執行不平等條約，享有“一碗佛跳墻，千畝廈門地”的美譽，獲賞頭品頂戴、雙眼花翎、授黃馬褂。

獲慈禧太后題褒獎匾額：慧映中華。

1906年辭官，以清朝二品官員身份，隱居如皋集賢里42號。

1911年領導如皋地區辛亥革 命，擔任首屆如皋民國政府軍政總司令。

現存《如皋周氏敦睦堂家譜》、《如皋縣志》、《如城志》及數百件相關文物史料，清晰記錄著石合泰的百年發展史。

1899年8月23日，周蓮從福建按察使任上赴廈門，謀伎使夷制夷，以如皋名菜上八珍，高調宴請日本領事上野，并約定在席間與其簽署廈門割地協議，同時邀請美國和英國領事參加。

宴會之時，得知具體情況的美國代表，端起“上八珍”憤怒離席，并明確表示：廈門不允許割地建租界，如果好割，我們美國人早就割了。隨后送來照會，要求搶割同一地塊作為美國租界。英國領事也強硬表示要分一杯羹：廈門是國際共同口岸，不能設立日本租界。

周蓮利用列強之間的矛盾，圍繞廈門虎頭山租界，以民情商務為由，同日方商定“擬暫緩辦，以期周妥。”

1900年3月，日本領事再次向廈門道提出租界范圍的丈量問題，但最終沒有下文，千畝“日本專管租界”始終未有實際經營。

廈門日本租界問題在周蓮手中，以一碗佛跳墻的代價，將此事辦成了晚清時期眾多喪權辱國條約中，唯 一沒有執行的條約。

一碗佛跳墻·千畝廈門地

佛跳墻起源于清朝光緒28年，為周蓮首 創。周蓮受恭親王奕欣推舉為廈門道臺，后又升任到福建布政使此次官職調任，也一并把佛跳墻美食帶了過去。1906年周蓮辭官回到家鄉如皋，以曾經投資的石合泰莊園為會所，專心研究長壽美食。

民國初年，南北各大酒樓紛紛效仿，百年之中，石合泰佛跳墻名揚四海，尤為東南亞及閩粵港澳豪門青睞，如今是國宴中接待貴賓的重要名菜。今日閩粵京津各地佛跳墻菜品，均是周蓮佛跳墻的旁系，公認周蓮首 創。

所以，福建佛跳墻和如皋佛跳墻其實是一脈相承、不分彼此的。而究其根本，全世界所有佛跳墻菜系，都應是傳承自如皋周蓮。

佛跳墻發展至今，現由周蓮第五代傳人——周婷（字光輝，號希薇）賡續傳承。

清朝上泰縣教喻周奎(1741-1822字照域）家族一門九進士，名揚青史，其孫周蓮首 創馳名世界的長壽美食佛跳墻，更令譜冊熠熠生輝。這是一枚周蓮曾孫女周婷收藏的xxx信物：魏晉青銅印。

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2021年9月30日，“傳承江海文化 煥新品牌價值——2021南通老字號·非遺嘉年華暨商圈促消費活動”開幕，期間為石合泰佛跳墻舉行了授牌儀式。

周婷

現任經營者是周蓮記佛跳墻第四代傳人周婷女士(字光輝，號希薇)，曾在北京飯店任職，是國宴級廚師。為傳承家族佛跳墻技藝，回到如皋石合泰，精心挑選每一份食材，匠心制作，古法熬制，還原食材本身的鮮味。

金罐佛跳墻

1、古法傳承-好料熬好湯

石合泰佛跳墻以鮑魚、海參、魚翅、花膠的甄選、陳制、泡發、烹飪及高湯熬制技藝為特色，高湯選用如皋狼山雞、如皋火腿、豬上排等十幾種食材精心熬制12小時，不添加任何防腐劑。

2、滋補養生——優選食材更營養

鮑魚-膠質豐富、濃郁鮮香、滋補營養

海參-餐桌上的軟黃金，味道鮮美口感佳

魚鰾-膠質豐富有營養

蹄筋-營養豐富，口感彈牙有嚼勁

鮑魚、海參、魚肚、花膠、素魚翅、蹄筋、百靈菇、瑤柱等食材，加入黃燜湯中，盛入特制瓷壇內長時間煨制而成，葷香可口、不油不膩、補腎、補血、滋補強身，有很高的食療價值，增強免疫力，乃進補佳品。盆滿缽滿歡聚一刻，盡享美味！