干酪

世界上已出現了幾百種不同的干酪，人們很難按其實際意義進行分類。許多干酪是根據其出產的國家、地區或城市而命名。盡管它們有不同的名稱，但可能會具有十分相近的風味特性；另一方面，也可能有幾種完全不同的干酪卻擁有相同的一個名稱。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪。

天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是將一種或多種天然干酪經過攪拌加熱而制成。按照質地特征又可將干酪分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人們歡迎，其產量約占干酪總產量的90%以上。這種按照含水量的分類也可以分為軟，中軟，中硬或硬三種。

另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

只是奶加熱或加酶結塊之后，包紗布擠干水分。這種要現買現吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta 為山羊奶酪, 法國的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone， Mozzarella , 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。

這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然后撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括

蘇格蘭的 Bonchester

法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.

富強奶酪：這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括

法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大都人不吃。這類包括

丹麥的 Esrom

干酪

德國和荷蘭的林堡奶酪 (Limburger)

愛爾蘭的 Milleens

德國的 Munster

比利時的 Renmoudou(Piquant)

意大利的 Taleggio

英格蘭的 Torville

瑞士和法國的 Vacherin

法國的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval

青紋奶酪：這種奶酪是在結塊之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為青紋奶酪。青紋奶酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。

這種奶酪是在結塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分。一般比較硬。

生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，xxx特點是沒有煮過。

山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。

綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。

牛奶 酸奶 奶酪

熱量（kcal）328 72 54

蛋白質(克) 27.5 2.5 3

脂肪(克) 23.5 2.73.2

碳水化合物(克) 3.5 9.33.4

維生素A(微克) 152 26 24

硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03

核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14

煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1

維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21

膽固醇(毫克) 11 15 15

鈣(毫克) 799 118 104

鎂(毫克) 57 12 11

鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3

錳(毫克) 0.16 0.02 0.03

鋅(毫克) 6.97 0.530.42

銅(毫克) 0.13 0.03 0.02

磷(毫克) 326 85 73

硒(微克) 1.5 1.71 1.94

硬質和半硬質干酪的主要生產步驟:干酪用乳經處理，加入某種特定菌種預發酵后，加入凝乳酶。凝乳酶的酶作用使乳凝固成固體膠凍狀即為凝塊，凝塊用特殊切割工具切割成要求尺寸的小凝塊——這是利于乳清析出的xxx步。在凝塊加工過程中，細菌生長并產生乳酸，凝塊顆粒在攪拌器具下進行機械處理，同時凝塊按預定的程序被加熱，這三種作用的混合效果——細菌生長，機械處理和熱處理——導致凝塊收縮，使乳清自凝塊中析出，最終凝塊被裝入金屬的木制的或塑料的模具中，模具確定了最終產品干酪的外型。

家庭的奶酪制作設備：

加熱鍋（50升以上）

干酪

鋼絲網

紗布

酸度計

溫度計

攪動棒

橡膠手套（中長袖）

重物（壓榨凝乳用）

食鹽

保險盒

發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌）

凝乳酶（后文詳解）

注意事項：

加熱鍋要用兩層式隔水加熱

制作空間衛生狀況嚴格消毒

以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環節。

xxx步——收集奶源，奶酪顧名思義，你要用奶來進行制作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。制作奶酪的奶源大體分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黃牛奶

羊奶——山羊奶、綿羊奶

城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法制造最傳統的奶酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差一些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！

制作奶源：

使用63℃低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。

消毒環節：

在制造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不計在內），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內消毒。由于雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制：

不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度范圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。

1、 不時用溫度計測量溫度。

2、 牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）

酸度計的應用：

測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。

發酵劑和凝乳酶：

先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。

各國有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配餅干是一些西方人充饑解饞的選擇。奶酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。燒意大利菜亦離不開奶酪，做意式面食和比薩餅都需要奶酪。希臘人用生菜、橄欖和奶酪涼拌。傳統的瑞士干酪火鍋（fondu)是當地冬季的暖身美食。

很多中國人吃了奶酪不舒服，原因有兩個。xxx是因為奶酪營養太高，吃一塊奶酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發脹，越硬的奶酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐癥)。

著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。

干酪是乳制品中的重要分支，幾乎是西方餐桌上的必備品。隨著我國的開放和對外交流的加強，西方飲食文化也逐漸滲入到我國人民生活當中，干酪正在被越來越多的中國人所接受并喜愛。

干酪的營養價值很高，內含豐富的蛋白質、乳脂肪、無機鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。干酪中的蛋白質經過發酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，（干酪中的蛋白質在人體內的消化率為96%～98%），干酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質相比質優而量多。盡管干酪隨種類不同所含的蛋白質、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養成分總和相當于原料乳中營養成分總和的10倍以上；干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；另外，干酪在生理方面還有許多重要的作用，據科學家實驗證明，干酪是具有抗癌功效的為數不多的食品之一。

很多東方人吃了奶酪不舒服，原因有兩個：xxx是因為奶酪營養太高，吃一塊奶酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發脹，越硬的奶酪越是會這樣；另外一個原因是無法消化乳糖（乳糖不耐癥），一般是吃比較軟的奶酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮奶酪。此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混，也是出于防范因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。但除了身體健康因素之外，也有部份東方人并不敢吃奶酪這類的食品，主要在于東西方之間不同的飲食習慣而引起的。

奶酪的制作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的奶酪大多用生牛奶制作。現代對于這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的奶酪味道好壞也有爭議。

因為中國人群，特別是漢族乳糖消化不良的比例較高，奶制品包括奶酪在中國傳統農業地區不常見，但在牧區則是常見食品。受北方游牧民族，特別是元朝、清朝以來的統治階層影響，奶酪開始從畜牧民族傳播到各地。《紅樓夢》中曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊奶酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發脾氣。襲人為了他消氣，騙他說吃了會難受，沒有正好。

清朝的宮廷食品有松仁奶酪、奶豆腐、奶餑餑、奶酪干等。這些基本屬于下列分類中的鮮奶酪類。比如宮廷奶酪，是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。奶酪干則是這類奶酪炒干所成。這些產品至今在北京（例如‘梅園乳品點’）還有銷售。另外如貴州小吃‘奶皮子’，是用鮮奶煮沸，取出表面凝結的蛋白質和奶脂晾干而成，也可認為屬于鮮奶酪一類。

要保持好干酪的味道，xxx把它放在陰涼處，而不是冰箱里。用薄棉布將干酪包起來，撒些醋并放在深一點、有蓋子的盤子中，擺高一點，可以防止發霉。要讓干酪不變硬，可以在暴露的邊緣涂抹上一層薄薄的牛油。干酪干了可浸在牛奶中，以恢復濕潤，或磨碎后冷凍，日后可用來調味。