蝦紅素
編輯摩爾質量596.85 g mol物態
牢牢
215–216 °C（分解）
蝦紅素是一種天然的紅紫色顏料，屬于葉黃素類胡蘿卜素。 它主要由綠藻產生，并導致食用這些藻類的甲殼類動物呈紅色。 在工業上，蝦紅素是從藻類雨生紅球藻中獲得的，這也是“血雨”自然現象的原因。 這種染料以前被稱為血色素。
屬性和用途
編輯蝦紅素在結構上與類胡蘿卜素 β-胡蘿卜素、玉米黃質和葉黃素相關，因此它們具有許多歸因于類胡蘿卜素的代謝和生理功能。
在魚類營養中，蝦紅素具有類似維生素的作用，因此對養殖設施中魚類的生育力和免疫系統具有積極作用。 在魚類中，蝦紅素的作用比 β-胡蘿卜素強十倍，它不僅會強烈增強紅色，還會使肉的黃色、綠色和藍色色素以及鮭魚紅色顯色。 三文魚的天然肉色是由于食用的小螃蟹中含有蝦紅素。
蝦紅素被允許作為食用魚生產中魚飼料的飼料添加劑。 它用于將鮭魚紅肉喂給實際上是白肉的虹鱒魚。 然后將它們作為鮭魚鱒魚銷售。
蝦紅素，由于其吸收和抗氧化的特性，可以保護皮膚免受紫外線造成的壓力。 它在這方面比維生素 E 更有效。服用蝦紅素可補充防曬霜的保護作用，并被一些鐵人三項運動員使用。
立體異構體
編輯蝦紅素在每個側環己酮環上都有一個立體中心，所以蝦紅素有3個同分異構體：
- (3S,3′S)-蝦紅素,
- (3R,3′R)-蝦紅素和
- meso-蝦紅素。
野生三文魚幾乎只含有(3S,3′S)-蝦紅素。 如果養殖的三文魚喂食合成蝦紅素，立體異構體 在魚中的比例為 1 : 2 : 1。但是，如果三文魚喂食蝦粉，中觀形式占主導地位。
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