大西洋鯡

大西洋鯡魚，是世界上最常見的魚類之一，也是最重要的食用魚之一，屬于鯡魚屬。 自遠古以來，人們尤其在產卵地捕獲它。 在產卵地和遷徙區附近建立了許多城市。直到進入 20 世紀，大西洋鯡魚還是非常普遍，被認為是“窮人的食物”。如今，由于波羅的海的大量捕撈和生態問題，該種群數量已大幅下降。

大西洋鯡魚生活在深達約 360 米的深海中，在遠洋的開闊水域和靠近海岸的區域。

這種細長且橫向扁平的魚體長可達約 45 厘米，體重約一公斤，但通常較小。大而稍上的嘴巴終止于眼睛后緣的前方，眼睛后方有一個透明的脂肪眼瞼。 背部為鋼藍色、深灰色或綠色，而側面和腹部為銀色。腹鰭和臀鰭呈白色透明。胸鰭的基部和上緣是深色的。短的背鰭和深叉的尾鰭看起來完全是黑色的。與習性非常相似的西鯡相反，腹鰭基部位于背鰭前緣之后，腹部鱗片呈圓形而非龍骨狀。此外，鯡魚與其家族的其他成員的區別在于犁鏵腿（犁骨）上有一簇橢圓形的小齒。缺少一條側線，只有頭管系統：一個由 4 個骨化管和壓力敏感細胞組成的器官，可以定位食物。在中間的縱排中，鯡魚有 60 多片相對較大且松散附著的鱗片。在體格上，它與太平洋鯡魚基本一致。

• 鰭式：背鰭 17-21，臀鰭 14-20，胸鰭 15-19，腹鰭 7-10

大西洋鯡魚成群生活，有時放養密度非常高。 這種魚首先以浮游植物（藻類）為食，然后以浮游動物為食，例如小型甲殼類動物、遠洋蝸牛和魚類幼蟲，它們一看到就捕食，并借助鰓捕集器從水中濾出。鰓上器官縮小。當浮游生物密度合適時，它開始用嘴和鰓張開在水中移動，從而過濾掉食物。這種“公羊喂食”只會因吞咽動作而短暫中斷。白天它主要停留在較深的水層，而在晚上它跟隨食物垂直遷移到水面。

對成年鯡魚胃內容物的研究表明，這些動物在秋天吃魚而不是浮游生物。 以前并不知道鯡魚也以魚為食。

大西洋鯡魚能夠發出聲音并感知它們。 由于從魚鰾到中耳的連接，他的聽力很好——但不是齒鯨用來定位的超聲波。 聲音主要在夜間發出，顯然是肛門開口前的魚鰾孔排出氣體所致。 這種行為的目的尚不清楚； 但由于噪音的產生隨著蜂群的大小而增加，它也可以被解釋為交流。

生殖階段的時間因種群而異。大西洋鯡魚的交配發生在近海 40 到 70 米的深度，通常在沿海水域和含鹽量更高的深水之間的過渡層。雌性動物釋放大約 20,000 到 50,000 個，特別是大標本中 1.2 到 1.5 毫米的卵高達 200,000 個。雄性受精發生在開闊水域。育雛室不由父母經營。 受精卵很粘，會沉到水底，它們會粘附在巖石、植物和彼此身上。在9攝氏度的水溫下，兩周后幼體孵化，溫度更高縮短成熟期。幼蟲的大小在 7 到 9 毫米之間，它們會浮出水面，使自己朝向光線。

大約一周后，它們吃完了卵黃囊，開始以非常小的浮游藻類和甲殼類動物的幼蟲為食。幼蟲形成總長 15 至 17 毫米的背鰭。臀鰭和腹鰭以及尾鰭的缺口出現在體長約三厘米處。從大約四厘米的高度開始，鱗片開始形成，后代開始像他們的父母。三到七年后，幼魚達到性成熟。 大西洋鯡魚可以活到20歲以上。

對于非常多的物種來說，大西洋鯡魚是除人類之外的重要食物來源，例如許多鱈魚、金槍魚、鯖魚、海豹和鯨魚。

作為一種富含脂肪的食用魚，鯡魚是世界上最重要的食用魚之一，因為它具有高蛋白質含量、良好的脂肪酸組成以及碘和硒含量等營養價值。根據捕撈時間的不同，鯡魚的營養狀況和一年一度的繁殖期會對肉質產生影響。

可以區分原材料：

• 鯡魚，肥鯡魚

在春天，魚開始建立新的脂肪儲備。 魚卵或精子乳尚未發育。鯡魚的味道在脂肪基中得到了豐富。營養最好的馬杰斯鯡魚，無論大小，去內臟時的脂肪含量約為 18%，魚片時的脂肪含量約為 14%。只有 Matjes 鯡魚適合進一步加工成所謂的火柴（<SPan style="color: #262626;font-family: var(--theme-font-family)">Matjes）鹽水魚片。

因此，整條火柴（Matjes）鯡魚，即所謂的青鯡魚，其質量高于處于季節性后期發育階段的鯡魚。

它們現在已經含有牛奶或魚子。 然而，脂肪基已經隨著一些調味劑而消退。