釀酒

釀酒是一種用于釀造啤酒的食品技術工藝。 它通常發生在啤酒廠，由釀酒師進行。

歐洲最常用的基本程序包括以下內容：

釀造麥芽由谷物（通常是釀造大麥）制成。 麥芽制造的主要目的是獲得酶。 實際的釀造過程從糖化開始——發酵過程。 粉碎的釀造麥芽與水混合。 在持續攪拌下加熱所得糊狀物。 糖化作用是通過麥芽酶的作用，將麥芽中的水不溶性物質，尤其是淀粉，轉化為水溶性物質，尤其是麥芽糖。 然后在過濾桶中精制麥芽漿：從麥芽汁中去除麥芽酒糟（稱為麥芽漿的液體、可發酵部分）。 麥糟中仍然含有的麥芽汁通過隨后用熱水倒入并與先前獲得的麥芽汁混合而被沖洗掉。 然后將整個東西與啤酒花一起在鍋中煮沸，作為xxx道麥芽汁。 將這種釀造物從鍋中泵入漩渦池或通過過濾器將凝固的蛋白質和其他懸浮物與倒出的麥芽汁分離。 這個過程稱為敲除。 最后，稱為麥芽汁的液體在冷卻器中冷卻至最佳發酵溫度，并根據啤酒的類型添加適當的酵母培養物。 頂部發酵類型的酵母在 18 °C 和 24 °C 之間的溫度下發酵，底部發酵類型在 8 °C 到 14 °C 之間發酵。 在酒精發酵過程中，溶解在麥芽汁中的糖分變成乙醇和二氧化碳。 二氧化碳部分以氣體形式逸出，部分以碳酸形式保留在成品啤酒中的壓力下。 在持續大約一周的主要發酵之后，新啤酒還需要發酵和儲存四到六周。 這樣熟成的啤酒再經過過濾，最后裝入瓶、桶或罐中。

在麥芽制造過程中，大麥（或用于小麥麥芽的小麥，作為小麥啤酒的成分至少占 50%）通過加水在麥芽室中發芽。 在發芽過程中，分解淀粉所必需的淀粉酶在谷物中形成并富集。 經過大約六到八周的休眠，種子充分發芽，然后將它們浸泡在軟容器中大約兩天。 含水量增加到45%左右。 空殼和死谷腫脹。 這種漂浮的大麥被撇去。 浸泡后，谷物進入發芽箱。 發芽分為不同的階段，現在在精確設定的溫度和新鮮空氣供應下開始。

• 第 1 階段：在xxx個發芽日，根胚芽破殼而出。 種子材料現在在技術術語中稱為碎堆。
• 第 2 階段：三天后，根開始分裂。 這些種子現在稱為叉堆。
• 第 3 階段：大約在第五天，單個谷物的根已經長到相互纏繞的程度。 發芽材料現在稱為抓取堆。

第五天發芽完成。 發芽的結果稱為綠色麥芽。

在烘干過程中，通過將綠色麥芽加熱到 85 至 100 °C 來結束發芽過程，然后麥芽會變干。 達倫分為悶燒和燉煮兩部分。 在悶燒過程中，最終麥芽的后期顏色在很大程度上決定了，因為根據窯中的水含量，會為隨后在窯干燥過程中發生的美拉德反應形成更多的起始產物。 悶燒時窯內水分越高，越晚出窯的麥芽顏色越深。 在第二個子過程中，窯干，設置了成品麥芽所需的干燥程度。 加熱使麥芽酶失活。 滅活在較低的濕度水平下進行得更溫和。

這些過程的結果是麥芽。 它的特性顯著影響釀造啤酒的味道。 根據加工谷物的類型、發芽的持續時間和溫度、窯干前的含水量以及窯干的持續時間和溫度，可以生產出非常不同類型的麥芽。 例如，由于烘干過程中的溫度非常高，部分焦糖化或燒焦的麥芽會產生深色、非常芳香的啤酒，帶有焦糖味或煙熏味。

麥芽用磨粉機壓碎（壓碎），以促進隨后溶解在釀造水中所含的物質。 保留現有的外殼很重要。 它們在過濾過程中用作過濾層。 其余的麥芽應該被壓碎成粗粒和面粉減少。 具有兩個輥子、四個輥子或六個輥子以及帶或不帶篩分的磨粉機之間存在區別。 此外，為了提高稻殼體積，可以在磨粉機上方安裝一個帶有儲罐的調節螺桿。

麥芽在錘磨機中被完全粉碎。 由“錘擊”產生的谷物的成分比在谷物磨機中研磨的成分要好得多，因為外殼被“粉碎”了。 由于外殼的天然過濾層不再可用，因此主要使用麥芽漿過濾器進行過濾。

糖化是通過酶、物理和化學過程將麥芽成分溶解在水中。 相關的麥芽成分是淀粉、蛋白質和細胞壁物質。 預糖化后，壓碎的麥芽在糖化桶中與熱水混合——糖化。 在大多數情況下，糖化發生在 30 °C 左右。 將所得糊狀物在持續攪拌下加熱至約 45°C 的溫度并初始保持； 搗碎拐杖過去是用來攪拌的。 在所謂的蛋白質休息期間，蛋白質被分解成氨基酸。 然后將糖化桶中的溫度逐漸升高到剛好超過 70 °C。 同時，麥芽中含有的淀粉酶保證了谷物淀粉產生可發酵的麥芽糖（麥芽糖）和不可發酵的糊精（淀粉酶殘渣）。 它不能加熱到 78 °C 以上，因為有價值的酶會變性。

在這個生產步驟中，后期啤酒的味道受到強烈影響。 釀造水的選擇決定了啤酒的礦物質和鹽分含量。 柔軟的低鈣沖泡水更適合比爾森啤酒等苦啤酒。 將麥芽漿從 45 °C 加熱到略高于 70 °C 時，會插入一個或多個暫停（這些期間溫度不會進一步升高，但會在 45 °C 和 70 °C 之間保持恒定一段時間a while is used), 糊狀物中的淀粉通過酶促轉化為糖。 在65℃左右靜置（麥芽糖靜置）產生更多的麥芽糖，在隨后的發酵過程中分解成乙醇。 另一方面，在 70 °C 左右靜置會促進不可發酵糊精的形成，這在濃郁啤酒中是理想的。 糖化過程對以后生產的啤酒類型具有決定性作用，需要兩到四個小時。

原則上，在糖化時區分浸泡過程（加熱釀造水壺的全部內容物）和煎煮過程。 雖然許多現代啤酒廠使用多級浸漬工藝，但英國啤酒廠通常仍然在允許不同淀粉酶同時起作用的溫度范圍內使用單級浸漬。 通常相對較稠的糊狀物糖化相對較快。

在第二種方法中，部分糖化物從糖化桶中取出并放入糖化鍋中煮沸，這會導致淀粉分子的熱分解。 然后將部分麥芽漿泵回，從而提高麥芽漿桶中的溫度以進行下一次休息。當直接燒制啤酒廠中的平底鍋時，無法精確設置溫度，這通常是因為溫度計尚未發明或尚未使用。

在煎糖化過程中，測量溫度被測量部分糖漿的體積所取代，假設初始溫度近似。 即使不知道確切的溫度??，只要體積測量足夠準確，各個階段的溫度都保持在一個相對有限的范圍內。 在經典的三重煎煮中，使用了三個部分搗碎，每個占總體積的三分之一，前兩個部分搗碎是濃稠糊狀物（即主要由麥芽組成，只有相對較少的液體），最后一個部分搗碎， “大聲麥芽漿”。一種稀麥芽漿，僅用于使麥芽漿中的酶失活并提高麥芽漿溫度。 如果遵循此方案，則在 20-35 °C 的較寬起始溫度范圍內，xxx次煎煮后的醪液溫度將為 45-55 °C，第二次煎煮后為 62-68 °C，以及 62-68 °C第三次煎煮后達到73～77℃的溫度。 在這些溫度范圍內，蛋白酶或肽酶、β-淀粉酶和 α-淀粉酶接近最佳狀態。

當淀粉完全分解成麥芽糖時，糖化就完成了。 為了識別這一點，進行了碘測試。