魚子醬

魚子醬，是從各種鱘魚物種中清洗和腌制的魚子（魚卵）。最常見的物種是體型最小的小蝦和最 大的鱘魚。魚子醬有時被稱為“黑金”。

魚子醬通常是通過屠宰鱘魚獲得的，因為只有未成熟的卵才足夠穩定，可以在徹底清潔性腺組織和腌制后存活下來。

然而，最高品質的魚子醬仍然只有在取出時魚卵尚未成熟并由血管供應的情況下，才能通過殺魚獲得。

有四種鱘魚魚子醬，以它們來自的鱘魚物種命名：

白鯨來自歐家，又稱白鱘。它也是最 大的，直徑為 3.5 毫米。卵的顏色為淺灰色至無 煙煤色，外皮非常薄（大部分為藍色帽蓋顏色；非常溫和）。用筷子或小勺子提起時，會發出輕柔的、噼啪聲或噼啪聲；又名魚子醬“唱歌”。

奧西特拉 ( Ossietra )直徑為 2 毫米，取自奧西特拉 ( Ossietra )鱘魚。與白鯨魚子醬相比，它的外殼更硬，更不敏感。谷物呈銀灰色至黑色，通常帶有金色閃光（外皮顏色通常為黃色；堅果香氣）。

西伯利亞鱘 ， 是西歐最常見的養殖品種。西伯利亞鱘魚提供從木炭到黑色的較深的魚子和辛辣的香氣。根據鱘魚的年齡，屠宰時其顆粒大小平均為 2.2-2.5 毫米。如果完全成熟、絕 對干凈的卵被收獲并多次刮掉，它們的直徑可達 3.0-3.2 毫米。蓋子顏色多為綠色。

塞夫魯加( Sevruga )是塞夫魯加( Sevruga )鱘魚的卵，殼非常薄，直徑為 2 毫米。雞蛋有各種深淺不一的灰色（紅色或橙色的帽子顏色；味道濃郁）。

養殖有色素異常（“白化病”）的鱘魚并提供黃白色魚子醬。每年僅生產約 12 公斤。為數不多的生產基地之一位于薩爾茨堡附近。

養殖鱘魚為鱘魚之間的雜交開辟了新的可能性，從而結合了個別鱘魚的各種優勢。特別是，所謂的“遠東鱘魚”已經非常成功地與多種白鯨 雜交，產生了一種魚結合了白鯨魚子醬的溫和與阿穆爾鱘的風味特征。 應該注意的是，這種“雜交”當然也可能與其他雜交。

作為真正魚子醬的廉價替代品，市售有各種魚子。 確立了兩個主要術語：

作為德國的魚子醬，主要供應的是圓頭魚子。它很咸，雞蛋xxx可達兩毫米，出售時已熏黑。其他不太常見的變種是鱈魚或鯡魚子和鱈魚。鱈魚和鯡魚的魚卵顆粒特別不均勻。一般來說，這種魚子醬的替代品通常是黑色的。它可以作為真正魚子醬的廉價替代品。

三文魚魚子醬與真正的魚子醬有很大不同，因為魚卵呈天然的紅色，而且更大（可達 5 毫米）。鱒魚魚子醬和紅點魚子醬的橙紅色卵也是如此，但比鮭魚魚子醬的卵要小一些。

這是毛鱗魚子這就是為什么它在貿易中經常被稱為毛鱗魚子（熏黑）。它的卵非常小，直徑不到 0.5 毫米，在日本壽司料理中采用天然橙紅色。

如果魚子醬開罐后表面光滑有光澤，則稱為鏡面潔凈。但是，如果單個雞蛋粘在罐頭蓋上，則表明罐頭中有空氣進入或殘留空氣。

傳統的包裝形式是密封的，內部涂層的滑蓋罐，用于腌制但不加熱的魚子醬。巴氏殺菌魚子醬（通過短暫加熱至 60°C）裝在螺旋蓋罐和拉環罐中，未開封的保質期超過一年。