出汁

出汁是日本料理中用來充分牽引出原材料的原味的調味料。是日本特有的一種調味品。出汁日文讀作“打稀”，是日本料理中不可或缺的元素。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。

基本的出汁由鰹魚片（鰹魚：一種金槍魚，katsuo）和褐海藻（kombu）制成。

根據應用領域和地區的不同，鰹魚片也被以下成分補充或替代：金槍魚片、鯖魚片、鯡魚片、干沙丁魚、干飛魚、干木鯖魚、干鯛魚。

出汁作為水物湯和味噌湯的基礎。雖然新鮮出汁是第 一次用作清湯，但在第 一個生產過程中使用的成分也可以再次用于準備第二批以制作更渾濁的味噌湯。

素食變體主要由海帶組成，但通常輔以干香菇。

其他成分可能包括干葫蘆條、烤大豆和炒米飯，這些在菜肴中很常見。

除了當時已知的甜、酸、苦和咸之外，現在還被認為是（現在）五種基本味道之一。成功地從海藻中分離出谷氨酸，這是出汁的主要成分，并確定它是出汁味道的關鍵成分。