雜醇油

雜醇油是一種含有中高級醇（所謂雜醇，主要有1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、(S)-2-甲基-1-丁醇和3-甲基-1-丁醇）的混合物，另見伴隨的醇）、脂肪酸酯、萜烯、糠醛、縮醛、醛和羧酸以及一些其他物質。 它們是在酒精發酵過程中作為酵母代謝氨基酸的副產品形成的，并在啤酒、葡萄酒和烈酒中充當風味和香氣載體。

所以例如戊醇等原料變質時也會產生。老甘蔗用來做朗姆酒。雜醇油在酒精飲料的耐受性中起著至關重要的作用。為此，烈酒的雜醇油含量不應超過0.1%。

白酒中雜醇油的含量可以通過精餾或活性炭過濾等技術降低。雜醇油的低揮發性成分在蒸餾過程中聚集在蒸餾塔底部，可以作為渣滓排出。與酒精相關的其他酒精飲料相比，高度濃縮和純化的烈酒，所含的雜醇油要少得多。

在某些烈酒（例如白蘭地或威士忌）中，殘留的雜醇油作為酒精飲料香氣的組成部分是可取的。

由一項經典研究發現，雜醇油含量高的酒精比其他酒精引起更多的宿醉癥狀，因此人們懷疑雜醇油會導致酒精中毒的“宿醉”。 然而，關于這種聯系的研究很少。在六只老鼠的動物實驗中，個別雜醇油成分甚至降低了乙醇的作用（它們還降低了動物對高濃度酒精的味覺厭惡）。

啤酒中雜醇的比例因生產工藝不同而不同。在對 60 種不同啤酒的研究中，小麥啤酒的濃度高于比爾森啤酒或出口啤酒。同樣，上層發酵啤酒比下層發酵啤酒含有更多的雜醇油。無酒精啤酒只含有非常微量的痕跡。