阿魏酸

阿魏酸（更準確地說是反式阿魏酸）是一種有機化合物（或其酯），存在于各種植物中，它在植物細胞壁中的木質素合成中發揮作用。

摩爾質量：194.19 g mol

密度：1.14 克厘米

熔點：169-173℃

溶解度

溶于水和甲醇

阿魏酸屬于酚酸類。從它們的結構中得出黃印中的姜黃素。它幾乎完全以反式形式存在于自然界中。只有豆類含有較高比例的順式阿魏酸，盡管一些研究人員認為順式形式僅在植物樣本儲存時形成。

阿魏酸用作生產香蘭素和肥皂、香水和化妝品抗菌劑的原料。

阿魏酸對啤酒后期的感官特性有著決定性的影響，尤其是在調配小麥啤酒時。

阿魏酸的出現：在麥芽中，阿魏酸與不溶性戊聚糖結合，然后與阿拉伯糖側鏈結合。大麥麥芽中結合阿魏酸的比例高于小麥麥芽，同樣在大麥麥芽香料中也有較高的含量。

糖化過程中的影響：在糖化過程中，影響最 大的是阿魏酸的釋放（在麥芽制造過程中僅通過戊聚糖的水解分解）。37-47 °C 的適宜糖化溫度會導致阿魏酸顯著增加，44 °C 是最佳溫度。

由于阿拉伯木聚糖被內切和外切木聚糖酶（最佳 45 °C）和阿拉伯糖苷酶降解(40- 45 °C) 釋放阿魏酸。將麥芽漿的 pH 值降低到 5.7 以下會導致降解減慢。

發酵：上層發酵酵母具有以阿魏酸為前體形成4-乙烯基愈創木酚的特性，被認為是典型的小麥啤酒香氣，讓人聯想到丁香。

在發酵過程中，4-乙烯基愈創木酚通過阿魏酸脫羧形成，小麥啤酒酵母的含量約為 0.5–3.0 ppm。由于通常的發酵溫度為 15-25 °C，與使用的容器和酵母指南相比，形成較少。

在直立的圓柱形-錐形發酵罐中通過收獲進行多重酵母管理，由于靜壓增加，對 4-乙烯基愈創木酚的形成產生負面影響，這對酯的形成和酵母細胞的壓力也有一般影響。所形成的 4-乙烯基愈創木酚的理想范圍是 1.2-1.7 ppm。