麥芽

麥芽，是短發芽和干燥的谷物（大麥、小麥、黑麥、斯佩耳特小麥、玉米、大米等）或偽谷物（莧菜、蕎麥和藜麥）。 這個過程稱為發芽，在谷物中形成并激活酶，例如是釀造啤酒所必需的。 部分淀粉被分解成更小的分子（多糖，特別是雙糖，如麥芽糖）。

對于麥芽的生產，通常使用特殊類型的谷物，例如所謂的釀造大麥（主要是兩行夏季大麥，但也有冬季大麥）或釀造小麥。 它們通常是為了低蛋白質含量（因為較高的產量和由于蛋白質而顏色較深）和具有均勻發芽行為的高發芽能力而培育的。 低蛋白谷物的淀粉含量較高。 此外，啤酒中蛋白質含量過高可能會導致絮凝，這雖然無害，但卻不是消費者想要的。 不同的烘干溫度會導致較淺和較深的麥芽。

將清洗過的谷物浸泡在水中并讓其發芽。 這將水含量增加到 40% 左右。 催芽箱內溫度保持在15℃左右。 結果，在面粉體（胚乳）中形成了更多的酶：

• 用于分解蛋白質的蛋白酶，
• 將淀粉轉化為糖的淀粉酶，
• 纖維素酶將纖維素分解成葡萄糖
• 分解粘液的戊聚糖酶。

這些酶將胚乳中的儲備物質轉化為有助于幼苗生長的可溶性物質。 大約五到七天后，通過溫和干燥（窯干）結束發芽，取出長出的幼苗（見飼料）。 然后可以存儲麥芽。 它被壓碎或研磨以供進一步使用。

小麥麥芽粉的成分：

• 水 10%
• 麥芽糖 8%
• 力量 57%
• 蛋白質 12%
• 礦物質 1% 到 2%

麥芽最著名的用途是釀造啤酒。 經過不同程度烘干的釀造麥芽可生產淡色到深色啤酒。 但麥芽也用于生產烈酒（例如威士忌或谷物）。 高達 10% 的焦糖麥芽用于使濃郁的啤酒味道更加圓潤。 麥芽堆（釀造過程中麥芽的混合物）中最多添加 1% 至 2% 的烤麥芽，并使啤酒顏色變深，例如烤麥芽啤酒。

焦糖麥芽是通過將烘干的麥芽恢復到 40% 左右的水分，然后將其加熱到 70°C 左右三個小時來制成的。 然后在 160–180 °C 下干燥，賦予啤酒獨特的麥芽味道。 焦糖麥芽也有助于泡沫的形成。

如果小麥粉的發酵度太低，即含糖量太少和/或酶太少，可以通過添加麥芽粉來改善面團的特性。 其中所含的糖分和酶，確保面團中的酵母菌獲得更多的營養，從而可以形成更多的發酵氣體。

麥芽也是一些低酒精或無酒精飲料的基本成分，如營養啤酒或麥芽啤酒。