絞肉

絞肉，也被切碎、刮碎、切碎、或多或少是切碎的、粗糙的肌肉肉，xxx可能含有最多 1% 鹽的添加物。 今天它不再用刀切碎或剁碎，而是用絞肉機制成。 由于肌肉纖維被嚴重切碎，它比整塊肉煮得更快，也可以生吃。 由于表面積增加和部分破壞的細胞膜，生絞肉很快就會腐爛。

絞肉主要由生豬肉、牛肉和小牛肉、羊肉和羊肉、野味和家禽或混合煮熟的剩余肉或剩余香腸（切塊或末端）制成。

絞肉被定義為經過 切碎 處理并含鹽量低于 1% 的無骨肉。 只能使用來自骨骼肌的新鮮（或之前去骨，如果由冷凍肉制成）肉用于生產。 原材料不得是切割過程中出現的邊角料，即沒有機械分離的肉、骨頭清潔或頭肉（咀嚼肌肉除外），也沒有來自腕骨或跗骨區域的碎片。 生產后，必須立即包裹或包裝并冷藏至核心溫度不超過 2 攝氏度或冷凍至至少 -18 攝氏度。 解凍的絞肉可能不再被凍結。

• 豬肉碎和牛肉碎可能含有高達 20% 的脂肪（純牛肉碎）和高達 30% 的豬肉脂肪； 脂肪含量高達 7% 的碎肉可以作為“瘦肉”銷售。
• 切碎的牛肉由肌腱和脂肪組織含量低的牛肉制成，例如 上殼（如果是非常細的碎肉，還有魚片的末端），用于生食。 它通常比其他絞肉磨得更細。 牛排肉末、韃靼牛排或韃靼牛排是由它們制成的，可以添加蛋黃和香料。 最初，韃靼只是刮好的牛肉片（菲力牛排），但其他非常瘦的牛肉塊也用于此，標準做法是最多 6% 的脂肪。
• 羊肉末在東方或受東方影響的美食 中扮演著重要的角色。

EU-絞肉就是絞肉，是在有特殊衛生要求的情況下。 它通常包裝在保護氣氛中。 這種氣體混合物由氧氣和二氧化碳組成。 氧氣的比例使肉的紅色保持時間更長，變灰的速度變慢，包裝中二氧化碳的比例抑制微生物的生長。 絞肉可以多放幾天。 EU-絞肉的保質期可由廠家自行通過貯存試驗確定，指的是最高貯存溫度為2℃。 存儲溫度為 4-7 °C 的標準家用冰箱通常達不到這個溫度。為此需要特殊的冷卻或冷凍室。