蔬菜汁

蔬菜汁是未稀釋、可發酵和未發酵或乳酸發酵的液體產品，由蔬菜制成，供立即食用。 蔬菜汁也可以由蔬菜汁或果肉的濃縮物制成。 它是一種供人食用的飲料，一種食品。

蔬菜汁這個詞描述的是蔬菜含量xxx的產品，蔬菜汁至少有40%的蔬菜含量（剩下的是水），大黃只有25%以上。

• 胡蘿卜汁
• 馬鈴薯汁
• 甜菜根汁
• 番茄汁
• 酸菜汁

• 根莖類蔬菜，例如塊莖類蔬菜（蘿卜青菜、塊根芹、胡蘿卜、甜菜根）和洋蔥類蔬菜（大蒜、韭菜）
• 卷心菜（白菜）、莖類蔬菜（蘆筍）或生菜等葉類蔬菜
• 黃瓜和南瓜等水果類蔬菜
• 還有豌豆和黃豆等豆類以及洋薊和花椰菜等開花蔬菜

與果汁相比，蔬菜汁由于其結構更堅固和含水量更低，通常只能用榨汁機制作。 加工前，將蔬菜洗凈并切成大塊，然后在榨汁機中切碎并收集液體。 由于成分暴露在空氣中時對熱、光和氧氣敏感，因此果汁應立即飲用或冷凍。 某些蔬菜，如富含凝集素的豆類，不能生吃，必須在榨汁前煮熟。

蔬菜汁由新鮮或冷藏的蔬菜或其部分制成。 蔬菜必須是健康的、清潔的、清洗過的，必要時進行漂白。 在技??術上不可避免的情況下，蔬菜中不得殘留更多的水。

蔬菜被切碎、擠壓、離心和過濾。 然后通過巴氏殺菌和滅菌或多種工藝的組合來保存。 技術上需要的添加劑，如膨潤土（作為澄清劑）、淀粉酶和果膠酶（在壓制過程中分解細胞壁）、食用明膠（調節粘度）、碳酸鈣、檸檬酸（高達千分之一重量）和維生素 C（用于穩定和保存）可以使用并且不需要申報。

與果汁類似，蔬菜汁或蔬菜漿濃縮物可通過濃縮生產，從而節省儲存和運輸成本。 為了生產果汁，然后將提取的水加回去，水必須至少達到飲用水質量。 如有必要，借助在相關蔬菜汁增稠過程中捕獲的揮發性芳香物質，可以恢復蔬菜汁的香氣。 臨時增稠必須在果汁描述中可識別，例如聲明：“來自……濃縮物”。

與所有食品一樣，所用的配料和添加劑必須在零售時注明，蔬菜的種類按重量降序排列。 如果是植物花蜜，除了蔬菜汁中的添加劑外，還允許使用液體糖和各種糖漿。

附加含量信息是指營養價值、脂肪和蛋白質含量以及植物次生物質的含量。 蔬菜汁含有多種氨基酸、維生素、礦物質和酶，這些都存在于相應的蔬菜中。 但是，它含有較少的膳食纖維和其他固體成分。 至少有一些固體成分作為果泥添加的蔬菜汁，即所謂的“冰沙”，正變得越來越普遍。

在乳酸發酵果汁中，糖成分部分分解為乳酸。該過程改變了飲料的味道并且 pH 值下降。 這對耐久性也有有利的影響。 用乳酸發酵的蔬菜汁含有至少 2.5 克/升的總乳酸。