食品保存

食品保存，是指處理食物以使其具有更長保質期的過程。 以這種方式處理和包裝的產品稱為蜜餞。

保存包括旨在阻止或減緩食品及其成分變質或變質為不可食用或有害分解產物的過程。 此外，保存可以旨在長期穩定和保存營養價值、味道、顏色和質地（結構）。 然而，大多數方法需要在這些目標之間進行折衷。 在許多情況下，從食物準備方式到食物保存方式的轉變是流動的。 通常恰恰是保存方法定義了特定的食物。

保存應該防止的腐爛通常通過生物化學過程發生，例如微生物或酶活性（自溶）。 最常見的應用是將食品保存作為工業生產的一部分，在家庭和廚房中儲存，作為食品自給自足的一部分，以及作為博物館和收藏品中食品和類似自然物品的保存技術。 得益于現代保存方法，食品工業的出現和方便食品的大規模生產成為可能。

在保存食物或半奢侈食物時，有以下區別：

• 在低于 25 °C 的溫度下保質期至少為兩年的完整蜜餞至少為 4 年
• 四分之三的蜜餞，最多可保存 12 個月（最高 15 °C），
• 可在 5 °C 以下至少保存 6 個月的半蜜餞（蜜餞）
• 熱帶蜜餞，可在 40 °C 以上的溫度下保存至少一年，
• 不適合人類消費的長效制劑。

為了防止生物腐爛，有一些基本原則也可以結合使用：

• 殺死有害生物或抑制其繁殖。
• 消除與有害生物的接觸并防止進一步接觸。
• 有害生物被剝奪了它所需要的一種基本物質。
• 其中一種成分以高度濃縮的形式添加（例如通過蒸餾或精煉等），以防止有害生物的發展。
• 防腐劑等食品添加劑可抑制有害生物的生長。
• 食物本身的物質，例如酶。 蛋白質經過修飾（變性）以阻止或減緩產品的化學變質。
• 食品受到保護，不受物理環境影響或經過加工，可以更長時間地保持其原有特性。

旨在通過保存來減緩或停止的食物變質是指食物某些所需特性的損失，這可以用來定義它。

物理環境影響、食物成分和微生物通過化學過程改變食物。 食物會經歷一個老化過程，伴隨著失去新鮮度、進行性老化、過度老化甚至腐爛。

腐爛進展得越深，食用后就越有可能對健康產生不利影響。 當食物被認為變質時，在相對程度上，是一種口味問題。 還應相對評估與食用或多或少變質食品相關的健康風險。 這尤其適用于特別危險的風險群體，例如免疫系統較弱的人（小孩/孕婦/病人），在風險評估中必須考慮到這些人。

雖然食品加工業有某些標準，例如可以在實驗室檢查的最 大細菌載量水平，但私人使用的消費者通常只能選擇使用最佳食用日期或使用自己的感官評估食品的狀況。原則上，在這方面應特別嚴格地看待蛋白質含量高的食物。

物理影響可以以不希望的方式影響食物，因此代表一種腐爛形式或促進其他腐爛因素的腐爛。

這可以是：

• 由于溫度和空氣等外部影響導致食物變干
• 從環境中不必要地吸收水分，例如周圍的空氣
• 光的影響也會影響食物及其成分，例如染料和維生素會發生不良變化和破壞。
• 儲存期間受到非生物污染物的污染，例如化學品或灰塵通常是不受歡迎的，它們會使食物無法食用、污染食物或引入其他有害生物。