綠原酸

摩爾質量354.31 g mol物態

牢牢

熔點

約208℃（分解）

pKa值

2.66 (27°C)

溶解度

• 溶于水
• 易溶于酒精和丙酮

H 和 P 短語 H：無 H 短語 P：無 P 短語毒理學數據

4 g kg (LDLo, 大鼠, i.p.)

綠原酸是一種存在于許多植物中的天然物質； 化學上它是咖啡酸與奎尼酸作為酒精成分的酯。 由于氨溶液呈深綠色，因此得名綠原酸。

綠原酸作為多酚形成復合物。 它們與鐵 (III) 離子的絡合物呈黑色。 這會導致含有綠原酸的蔬菜相應變色，例如在鐵鍋中烹調土豆時。 理想的是在苔蘚蛋糕制作中的效果。 它的澆頭變成綠色是因為撒上咖啡的綠原酸與澆頭的蛋白質發生反應。 堿性溶液中的這種綠色很可能是名稱 chlorogen的起源。

綠原酸已在各種研究中顯示出對生物系統的影響。 需要注意的是，雖然這些都是經過科學研究證明的作用，但不應該理解為藥用作用。 這將需要更廣泛的研究。

綠原酸是一種眾所周知的抗氧化劑，其異構體可保護 DNA 免受損傷，這種作用在細胞研究中已被證明可有效對抗電離輻射損傷。它減緩了餐后糖分進入血液的吸收。這支持觀察到綠原酸在動物模型中顯示出抗糖尿病作用。在健康人中也發現了降血壓作用。綠原酸抑制血小板聚集（凝血）。在瑞士小鼠（實驗室小鼠品系）的動物實驗中，綠原酸能夠抑制肝臟炎癥，在各種胃潰瘍模型中均顯示出積極作用。細胞模型表明，綠原酸可引發癌細胞凋亡（程序性細胞死亡）。

還發現非常高劑量的綠原酸（大約是標準膳食補充劑中的 10 倍）可以提高血液同型半胱氨酸水平。 同型半胱氨酸被認為是心血管疾病的重要危險因素。

綠原酸負責處理胃部敏感的咖啡飲用者的投訴，這就是為什么綠原酸的含量通過特殊烘焙工藝降低的原因。 在 200 °C 左右的溫度下慢速烘焙約 20 分鐘比在高達 700 °C 的溫度下快速工業烘焙 2 到 8 分鐘分解更多的綠原酸。 然而，反對綠原酸是胃部刺激的主要原因的一個論點是，在動物研究中它改善了胃潰瘍，而其他含有綠原酸的食物不會引起胃部問題。

綠原酸的熱分解取決于時間和溫度，從 135 °C 開始。 在高達 250 °C 的溫度下，兩個水分子首先從奎尼酸單元中分離出來，然后在高達 260 °C 的溫度下分離出另一個水分子。 這將奎尼酸轉化為間羥基苯甲酸，同時保留與咖啡酸的酯鍵。