葡萄漿

葡萄漿或葡萄酒必須是通過壓榨從葡萄中獲得的汁液。 是生產葡萄酒和起泡酒、葡萄汁（葡萄汁）、果汁、甜儲備、葡萄汁濃縮和精餾葡萄漿濃縮物（RTK）的原料。 這必須由白葡萄酒或紅葡萄酒品種制成。

葡萄汁平均含有：

• 水 780-850 克/升
• 碳水化合物（糖）120-250 克/升。 所含最重要的糖分是葡萄糖（右旋糖）和果糖（果糖）。 可能存在少量蔗糖（蔗糖、甜菜糖）。 它含有少量不可發酵的糖（戊糖）。
• 酸度 6-15 克/升。 酒石酸是葡萄汁中最重要的酸。 它還含有蘋果酸和少量檸檬酸。
• 礦物質（灰分）2.5-5 克/升，例如陽離子：鉀、鎂、鈣、鈉。 陰離子：磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物、碳酸鹽和少量硼、錳、鋅、鐵。
• 氮化合物 0.2-1.4 g/l
• 多酚（鞣劑、染料）0.1-2.5 g/l
• 調味品
• 維生素：漿果和葡萄汁中維生素 C（抗壞血酸）的含量約為 20-50 毫克/升，維生素 B（硫胺素）的含量約為 0.2-0.5 毫克/升。

它主要通過壓制、研磨或擠壓獲得。 然而，部分葡萄汁已經被葡萄自身的重量擠出。 它被稱為流量必須并且被認為是特別有價值的。 壓榨得到的汁液稱為壓榨汁液。 由于質量隨著每個壓制過程而降低，因此通常只有xxx次壓制的產量被稱為壓榨必須; 后期壓榨的產量稱為火蘋果酒。

根據葡萄的成熟度和液體含量，從 100 份葡萄中提取 75 至 80 份葡萄汁。

根據要從葡萄中生產什么，有不同的處理方法。

xxx比例的白葡萄和紅葡萄被加工成葡萄酒（以及由它制成的其他產品）。關于葡萄酒生產，請參見：

在紅酒的生產中，將醪液發酵或加熱。

將葡萄加工成葡萄汁與葡萄酒生產的不同之處在于，這里生產的產品更容易受到氧化和微生物的影響，因此必須避免使用 SO2。 必須通過快速干凈的工作來彌補保護的不足，只能使用xxx健康的葡萄材料。 受傷和腐爛的葡萄往往含有更多的酶，因此顏色更深。 此外，揮發性酸含量增加。 腐爛的葡萄含有較高含量的棒曲霉素，一種霉菌毒素（限值 50 μg/l）。出于口味原因，用于葡萄汁生產的葡萄應具有良好的糖/酸比（13-15 °KMW = 65-75 ° ? 和 8-13 g/l 總酸）。

xxx酒精限量：3 g/l (EU)

商業甜葡萄汁生產的加工步驟（如果是自然渾濁的葡萄汁，省略一些澄清要點）：

• 在清晨收獲，讓葡萄冷卻下來進行加工。
• 沒有浸漬時間。
• 制作紅葡萄汁時，將糖漿短暫加熱至 80-85 °C 或加熱 2-3 小時至 55-60 °C，以去除漿果皮的顏色。
• 使用果膠酶改善自澄清和過濾。
• 通過膨潤土處理防止蛋白質渾濁。
• 可能通過進行硅溶膠明膠澄清提高澄清效果和過濾性能。
• 可通過在 0-2°C 的水箱中儲存兩天來實現酒石酸穩定。 否則，在標簽上提及牙垢沉淀的自然過程是有道理的。
• 通過 80 °C 的巴氏滅菌法穩定微生物。

用于：

白葡萄或紅葡萄甜汁。

混合果汁的混合伙伴，例如，復合維生素果汁等

進一步加工成濃縮葡萄汁和精餾葡萄漿濃縮物（RTK）和甜儲備。

濃縮葡萄汁是一種高度濃縮、粘稠的葡萄汁。 濃汁的特點是含糖量較高，水分含量較低。

用于葡萄酒生產：

• 濃縮（酒精含量升高）
• 余甘

精餾葡萄漿濃縮物， 是從葡萄漿中通過精餾、大量脫水和其他經批準的處理去除非糖成分的液體、非焦糖化產品。 它是來自葡萄漿的高濃縮糖漿。

用于葡萄酒生產：

• 充實（提高閱讀能力、增加飲酒量）
• 余甘

甜蜜的儲備 是一種經過特殊處理、可儲存的葡萄漿，用于隨后給葡萄酒增甜（添加幾克/升的糖）； 甜品儲備中的酒精含量最多為 1%（按體積計）。

甜儲備的使用使葡萄酒具有明顯不同的特性（取決于添加的量），因此幾乎從未使用過。 生產和儲存也很昂貴。 精餾葡萄漿濃縮物 (RTK) 主要用于使葡萄酒變甜。

各種方法用于保存（無菌過濾 = 冷無菌儲存、熱儲存、快速巴氏滅菌 (KZE)、靜默硫化和添加山梨酸和二氧化硫的儲存） ; 幾乎總是添加 25–100 mg/l 的二氧化硫 (SO2)。