意大利綿羊奶酪

佩科里諾 (Pecorino)，是一種意大利奶酪，最初由純羊奶制成。今天也有更便宜的品種，含有牛奶或羊奶。

佩科里諾 (Pecorino) 是各種羊奶奶酪的統稱。意大利的每個地區都有自己的佩科里諾變種，其中一些可以追溯到悠久的歷史。

佩科里諾 (Pecorino) 由生牛奶制成，在加熱至 36-38°C 的牛奶中添加來自小羊和羊胃的凝乳酶。 凝血時間為三刻鐘。 然后將果凍切開，將凝乳加熱到不同程度，具體取決于奶酪的變體，并劇烈攪拌直至釋放出足夠的乳清，然后將產品倒入特殊的籃子模具中，面團在模具中生長在一起，隨后形成特有的籃子印記圖案。 現在將生奶酪面包浸入加熱的乳清中，然后通過沸騰的鹽水或干鹽腌制，以使其保存時間更長。

佩科里諾 (Pecorino) 以新鮮、中熟和成熟的方式進行交易，成熟期為三個月至一年。 致密的糊狀物在某些區域可能有小孔，新鮮奶酪呈白色，成熟后呈稻草色。 隨著時間的推移，原本呈稻草黃色的樹皮也會變暗。 面包通常重約兩公斤。 年輕的“新鮮”奶酪相對柔軟，味道非常溫和； 隨著年齡和成熟度的增加，它變得更硬，味道更強烈和辛辣。 所有 Pecorinos 的共同點是堅果味和綿羊奶酪的檸檬味。 味道和特點與帕馬森奶酪沒有什么不同，盡管它是由牛奶制成的。

在佩科里諾的生產過程中，大約 90% 的乳清殘留下來，乳清干酪就是用它制成的。

佩科里諾 (Pecorino)有許多變種。佩科里諾 (Pecorino)也有不同成熟度，還有各種區域變體，例如撒丁島奶油奶酪變體、熏制類型或涂有番茄醬的類型。 其他類型的奶酪上油并用木炭擦拭。

這種奶酪有著悠久的傳統，由 100 % 羊奶制成。 它味道芳香，非常辛辣。 糊狀物呈白色或羊皮紙色，質地致密、厚重，外皮薄而有彈性，呈白色或棕色。 陳年、成熟的 Pecorino romano 非常結實，點綴著典型的奶酪晶體，吃起來非常辛辣和咸。

Pecorino Sardo, DOP 是繼羅馬乳酪（Romano）和費歐洛沙多乳酪（Fiore Sardo）之后的第三大撒丁島羊奶酪，相對年輕。 由生牛奶或 semicotto 制成（這里對年輕的奶酪輪進行固化以延長其保質期浸泡在沸騰的鹽水中）它有兩種類型：帶有綠色標簽的甜甜圈，成熟時間較短，質地柔軟，新鮮時用作佐餐奶酪或用于廚房； 作為帶有藍色標簽的 maturo，它成熟時間更長，有時也經過熏制，相對堅硬、咸且干燥，外皮堅韌，呈黃白色。 這種類型是最佳磨碎的奶酪。

這種奶酪早在希臘時期就在西西里島廣為人知。 經過 4-8 個月的熟成，生乳奶酪質地堅硬、致密，香氣濃郁。 根據制造地的不同，有不同的亞種，其中大部分同樣適用于餐桌和廚房。 外皮呈黃白色，帶有奶酪大師的浮雕印章。 年輕且未加鹽，它被稱為tuma，這種類型在生產后的第 一天就可以享用，非常柔軟和奶油味，味道非常細膩。

年輕的佩克立諾干酪通常作為奶酪拼盤的一部分，或與橄欖面包、菊苣和李子西紅柿一起作為小吃食用。 在 Seadas 中，它被用作甜點的一部分。 切成薄片，通常在上面放上曬干的西紅柿條，再淋上特級初榨橄欖油。 成熟的佩科里諾 (Pecorino)主要用作磨碎奶酪，用于許多意大利南部菜肴； 其辛辣的香氣可用作蘑菇、西紅柿和其他蔬菜等的餡料。