蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。它與生命及各種形式的生命活動緊密聯系在一起。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。
基本介紹
蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。
蛋白質是一種復雜的有機化合物，舊稱“朊（ruǎn)”。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。蛋白質是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十至數百個氨基酸殘基（-R）不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調控。多個蛋白質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩定的蛋白質復合物，折疊或螺旋構成一定的空間結構，從而發揮某一特定功能。合成多肽的細胞器是細胞質中糙面型內質網上的核糖體。蛋白質的不同在于其氨基酸的種類，數目，排列順序和肽鏈空間結構的不同。
主要分類
營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：
1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。
2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。
3、不完全蛋白質 這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。
蛋白質吸收注意
太多肝腎負擔
去健身房健身的人常聽到這樣的話：“補充蛋白質就要多吃蛋清，一天10個，別吃蛋黃。”有種說法是人一天只能
蛋白質食物
蛋白質食物吃一個雞蛋，很多人也照這話去做。這種說法是不是正確呢？
吃雞蛋重年齡
據專家介紹，蛋白質的補充，要看兩方面。一是年齡，青年人一天1-2個雞蛋，老年人每周3-4個，并且xxx只吃半個蛋黃。二是運動量，國際上一般認為健康成年人每天每公斤體重需要0.8克的蛋白質。18-45歲男性，從事極輕體力勞動，每日蛋白質供給量為70克；若從事極重體力勞動，則需要110克。
食物可替雞蛋
“我們總認為雞蛋營養豐富，可以多吃，這一觀念源自三年自然災害，當時蛋白質攝入來源極為匱乏”。現在物質豐富了，太多的食物能提供蛋白質。比如，2兩牛肉或魚肉含蛋白質約20克，2兩豆腐約含10克，1個雞蛋或一杯牛奶的蛋白質含量在10克。另外，主食里，2兩面條也含8-10克蛋白質。一天三頓飯，很容易就達到人體需要量。“以現在的飲食結構，每人一周4-5個雞蛋足夠了。
多余的反有害
多余的蛋白質并不能被人體吸收利用。相反，它會加重肝、腎等器官負擔，長期的高蛋白飲食還會導致肝腎功能異常。出現“蛋白質中毒綜合征”，表現為腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀。光吃蛋黃或蛋清都不好，蛋白質不光存在于蛋清中，蛋黃里也有大量優質蛋白，還有膽固醇、脂肪、多種礦物質和維生素，營養價值非常高，兩者一起吃，所提供的營養才豐富。
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