葉黃素類

葉黃素類，是僅次于胡蘿卜素的第二類重要類胡蘿卜素。

與胡蘿卜素類似，葉黃素類主要是四萜類化合物，但它們帶有羥基 (-OH)、羰基 (-C=O) 和羧基 (-COOH) 形式的含氧基團，少數情況下還帶有環氧乙烷基團.

葉黃素類存在于植物所有光合活躍細胞的質體中。 在真核生物領域，它們只能由植物合成； 在動物中發現的代表是通過飲食提供的。

葉黃素類也存在于綠色綠葉蔬菜中，例如菠菜（10 毫克/100 克）、羽衣甘藍（20 毫克/100 克）和生菜。 在原核生物領域，它們是由一些生活在高光照環境中的細菌產生的。 作為細胞膜中的色素，它們可以防止細胞成分發生光氧化。

盡管有極性基團，但葉黃素類是親脂性的，因此通常不易溶解； 通過與單糖的糖基化部分地提高了在水中的溶解度。 葉黃素類對熱敏感，在烹調過程中會被破壞60-xxx。 它們以色素的形式存在于動物和植物中。 大多數葉黃素類有黃色、紅色或橙色，藍色或紫色色調較少見。 葉黃素類可以被氧氣氧化，例如突變色素。

• 蝦青素（紅紫色），海洋動物（例如鮭魚、龍蝦）的主要類胡蘿卜素
• 角黃素（紅色，E 161g），螃蟹、火烈鳥羽毛和雞油菌的著色劑
• 辣椒紅素（紅色）和辣椒紅素（紅色，均為 E 160c），辣椒的色素
• 隱黃質（紅色，是 E 161c），例如染料 B. 向日葵和酸漿
• 巖藻黃質（棕色），褐藻類（褐藻科）的色素
• 葉黃素（橙黃色，E 161b），一種在葉綠體中發現的色素
• 粘黃素（紫色），藍藻的一種色素
• 八疊球菌黃質（黃色），一種在某些類型的細菌（例如藤黃微球菌）中發現的染料
• 葡萄黃素（金黃色），一種在金黃色葡萄球菌中發現的染料。
• 紫黃質（黃色，E 161e），一種葉色素
• 玉米黃質（橙黃色，E 161h），光合作用裝置（葉黃素循環）最重要的保護色素

葉黃素類添加到飼料中以實現動物產品的著色。 例如，將蝦青素添加到雞飼料中可增強蛋黃的顏色，添加到養殖鮭魚的魚粉中可使其呈現微紅色的肉色。 角黃素常用來直接染色類似鱈魚的煤魚，即所謂的煤魚。 葉黃素在非碳酸飲料、能量棒和減肥食品中用作著色劑。