茄堿

摩爾質量868.06 g mol物態

熔點

285℃

溶解度

幾乎不溶于水（1.38 mg l at 25 °C）

茄堿，更準確地說是α-茄堿，是一種輕微有毒的化合物，主要存在于茄屬植物中，例如馬鈴薯和西紅柿。 化學上，茄堿是甾體生物堿茄堿的皂苷與三糖日葵三糖的結合，后者由葡萄糖、半乳糖和鼠李糖組成。

茄堿主要存在于茄科植物（茄科）——如土豆中。

新土豆達到最高值。 馬鈴薯若長期曝曬，茄堿含量會增加，尤其是新梢。 去皮的、生的或機械損傷的馬鈴薯（瘀傷、霜凍損傷）中的含量也會略有增加，因為會產生更多的茄堿來對抗引起腐爛的病原體。 貯藏溫度和貯藏時間對生物堿含量的增加有影響； 理想的儲存溫度為 10 °C。

目前認為，茄堿導致線粒體膜去極化，增加細胞質的鈣含量。 至少部分鈣來自受損的線粒體，因為完整線粒體中的鈣濃度明顯高于細胞質中的鈣濃度。 細胞質中鈣濃度的增加通過細胞凋亡引發細胞死亡。

芥堿中毒過去很常見，尤其是“胃部沉重”和惡心； 還描述了死亡。 今天，由于現代栽培蔬菜中的濃度很低，它實際上已經消失了。 成人攝入約 200 毫克后，會出現嗜睡、觸覺過敏（感覺過敏）和呼吸困難（呼吸困難）等生物堿中毒的最初跡象，并持續攝入 茄堿 惡心和嘔吐； 這些癥狀也被描述為孤獨癥。 其他癥狀包括喉嚨燒灼感和抓撓、胃病、腸道炎癥、腎臟炎癥伴血尿、身體疼痛、發燒、腎臟刺激、腹瀉，在嚴重的情況下甚至紅細胞溶解、心律失常、循環和呼吸系統疾病以及對中樞神經系統的損害（抽搐、癱瘓）。 400 毫克的劑量被認為是致命的。

茄堿在烹飪時不會分解，但會進入烹飪用水，因為它在高溫下是水溶性的。 因此，烹調水不應事后使用。 由于茄堿耐熱且不溶于脂肪，因此無論是油炸還是烤制，它都不會被破壞。 可以通過剪掉綠地和嫩芽來降低馬鈴薯的茄堿含量。 由于綠色來自葉綠素，并且它的形成僅發生在茄堿的生物合成之后，因此未著色的馬鈴薯也可能具有更高的茄堿濃度。