糯米粉

糯米粉（英文名：Glutinous rice flour），別名糯米面，是由糯米加工制成的一種粉末。按照其加工方式，通常可分為“機磨粉”及“水磨粉”兩種，前者是直接用粉碎機絞碎，而后者則通過浸泡、磨漿、去水、風干等工序制成，因而面粉質較細膩。除此之外，糯米粉還可分為“水磨糯米粉”“熟糯米粉”等類型。

水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱，它可以制作湯團、元宵之類食品和家庭小吃，特別是寧波湯團，以獨特的風味名聞江、浙二省。 工藝流程：糯米→浸泡→砂磨粉碎→過篩→壓濾→破碎→烘干→包裝→成品。

熟糯米粉是一種加工粉（又名潮州粉），主要由糯米粉炒熟后磨成的細粉。粉粒松散，一般呈潔白色，吸水力大，遇水即黏連，熟糯米粉可用開水沖著吃。

糯米粉加工原料是糯米粉質量的基本保證，糯米粉加工原料有兩種：糯米和碎糯米。中國糯米粉加工中原料的選擇沒有相應的質量標準，選擇以糯米為加工原料的，應根據《大米》國標GB/T1354—2009中大米質量指標和優質大米質量指標中的糯米質量標準。糯米粉的加工用水也要達到國家GB/T5749—2006《生活飲用水衛生標準》。在碾米過程中碎米的產生不可避免，由于糯米粉加工是一個制粉過程，為了提高碎米資源的利用，碎糯米也作為糯米粉生產的一種原料。

中國糯米粉典型制粉方法有干米粉碎、半干法粉碎、濕米水磨法等。隨著食品加工業發展，出現了一些新型制粉方法，比如超微粉碎、冷凍粉碎。

干米粉碎又稱干磨，是應用較早的加工工藝，是一種比較簡單的制粉方法，糯米經過干法清理除去雜質和塵土，直接進入粉碎機磨粉，為了保證合適的粒度，需要選擇合適的篩理設備進行篩理，篩后的粉經過計量、包裝得到成品糯米粉。在干米粉碎中，隨著加工時間的延長。大米的損傷淀粉產生量升高。損傷淀粉會造成吸水率變大，初始糊化溫度降低，糊化焓[hán]較小。干米粉碎法在粉碎過程中，物料溫度升高，粉質易變性，破損淀粉含量高，細度一般低于65目/25.4mm,口感、色澤、營養等不夠理想，然而干米粉碎的糯米粉蛋白質含量高，能量消耗低，不產生廢水，成本相對較低。

半干法粉碎與干米粉碎的區別是在半干法粉碎前進行了洗米，在清洗掉米中的雜質和灰塵的同時保證米粒充分的吸收水分，使米粒松脆易于粉碎，一般需要進行2~3次的洗米，洗米后瀝干多余水分進行粉碎，粉碎時不再加水，磨粉的水分含量高時，需要在篩理前進行干燥，達到要求粒度后，計量包裝成品。半干法加工的糯米粉品質要優于干磨粉，濕潤的過程使糯米的淀粉顆粒得到適度的膨潤、疏松，較之干更易粉碎，粉碎的粒度更小，破損淀粉量也低于干磨粉，但米粒中的水溶性成分會有所降低。

濕米水磨是現在廣泛應用的糯米粉生產工藝，將浸泡過的糯米加水磨漿，并干燥成粉的過程，工廠生產的工藝為：原料糯米的選擇,要求互混低于7%，含碎在5%~10%；加工時清洗是糯米去雜的過程，清洗方法有反沖法、水洗機和泵抽法，保證糯米的清潔度；浸泡能降低米的硬度，使米粒結構疏松，浸泡米粒的含水量達到35%~40%，浸泡水量和時間要根據溫度調節（一般20~25℃浸泡4h，小于10℃浸泡5h），水溫不能超過58℃，米粒浸泡到能捻碎；磨漿采用砂輪磨進行初磨，膠體磨或針磨（精磨）再磨的二道磨工藝。水磨粉的顆粒度細，破損淀粉量少，粉質細膩、柔軟、嫩滑，但是水磨工藝需配備設備多，工藝長，耗水和耗電高。

超微粉碎是指利用機械或流體動力的方法克服固體內部凝聚力而使之破碎，將3mm以上的物料顆粒粉碎至10μm～25μm的操作技術。一般物料先粗磨粉碎再進入超微粉碎磨，超微粉碎能有效改善粉體的顆粒粒度及結晶結構，同時，顆粒的微細化導致物料表面積和空隙率增加，從而使得超微粉體具有獨特的物理化學特性，如分散性、吸附性、溶解性、化學活性、生物活性等。超微粉碎實現低溫快速粉碎，最大限度地保留粉體的生物活性成分，以利于制成所需的高質量產品。對于食品物料性能的影響，主要是提高植物原料中有效成分的溶出，提高植物原料中有效成分的生物利用度，賦予產品細膩的口感，改善原料的加工性能。經超微粉碎加工過的面粉、豆粉、米粉等，其口感以及人體吸收利用率得到顯著提高。超微粉的粒徑細且分布均勻，很大程度上增加了微粉的比表面積，使吸附性、溶解性等相應增大，原料的利用率高，污染少。

冷凍粉碎是利用冷凍和粉碎相結合的技術，使食品原料在凍結狀態下實現脆化易粉碎狀態后，進行粉碎從而得到干粉的一種方法，常用冷凍劑為液氮。冷凍粉碎技術在糯米粉加工中應用相對較少，簡單方法是，糯米經過冷凍、減壓干燥、粉碎得到精細糯米粉。冷凍粉碎不但能保持粉碎產品的色、香、味及活性物質的性質不變，在產品微細度方面具有無法比擬的優勢。由于冷凍粉碎能最大程度地保存原有營養物質分子結構、成分及活性，提高了人體對各種營養成分和微量元素的吸收，在食品加工行業有很好的應用前景。

糯米粉呈乳白色，缺乏光澤。利用糯米粉制作的食物，往往口味嫩滑，口感細韌、不磣[chěn]牙。剛出鍋的熱糯米飯，血糖反應較高，超過白糖。與粳[jīng]米相比，糯米中所含的支鏈淀粉比例更大，容易與淀粉酶作用，葡萄糖分子釋放的速度更快。剛煮好的糯米飯、糯米粥，都是相當容易消化的食品，養胃健脾。糯米或其他糯性糧食放冷后，它的黏性和韌性會上升。特別是經過捶打的糯米團，質地緊密，黏度和韌性過大。

正月十五吃元宵，是中國由來已久的習俗，元宵即“湯圓”。北方叫元宵、南方叫湯圓，二者最大的區別是制作方法不同。南方的湯圓是用糯米粉，加水和成面以后，再加餡包制而成，而北方的元宵是直接用糯米粉一層一層滾出來的，口味上來說，元宵現做現吃更有嚼頭，湯圓皮薄餡大，更黏更軟。雖然元宵的做法、成分、風味不同，但是元宵代表的意義都是一樣的，它代表著團團圓圓和和美美，日子越過越紅火。

湯圓

糯米餃流行于福建東北部，糯米餃不同于北方的白面餃子，是用糯米做的，形狀接近于餃子，而個頭兒大幾倍。餡有花菜豬肉餡、蘿卜絲紅糖餡、花生碎拌白糖餡，咸甜皆宜。

南瓜糯米餃

青團是典型的南方食品，南方有清明吃青團的風俗，春天第一次吃青團被許多南方人稱為“嘗春”。青團主要是用糯米、艾草汁和各種餡料制成。制作豆沙青團時，取新鮮艾草葉留葉去柄，開水中淖燙后撈起，切成小段，加入適量的水，用料理機打成糊。隨后，將細砂糖調成糖水備用。接著，在糯米粉、粘米粉中加入艾草糊、糖水、豬油、適量的水，揉成光滑面團，搓成長條，并用小刀切成均等的小劑子，每個劑子大概小半個拳頭大小；取一個劑子壓成圓餅，包入豆沙餡料，收口捏圓做成拳頭大小的生胚；將生胚放在荷葉片（或粽葉）上，蒸鍋加水，水開后上籠蒸制15分鐘左右即可。

青團

云片糕是岳西人家待客送禮必備之物。制作云片糕時，先將糯米炒熟，熟透且白，然后磨粉，在陰涼地方通風陳放數月最好，這樣制出糕來格外松軟爽口，黏而不硬。做糕時，糯米粉中加適量的白砂糖，拌入油，視口味不同，摻葡萄干、瓜子、丁香、金桂、青梅、松子、核桃、紅綠絲之類拌勻，壓模成形做坯，連同糕模小火燉制，然后冷卻分條。上品云片糕滋潤細軟，猶似凝脂，白如霜雪柔似云片，薄薄的，明火可燃，曲卷自如，不斷不裂。云片糕因顏色潔白而得名，亦有別名“雪片糕”“如意大糕”。岳西人稱其為茯苓糕，一則形狀如茯苓薄片，二則那糕里摻有茯苓粉。

云片糕

糖不甩又名如意果，是廣東地區漢族傳統名點，屬于粵菜甜點。口感酥滑香甜、醒胃而不膩、味香四溢、老少咸宜，加姜汁特別祛寒正氣。制作糖不甩需要糯米粉200克、片糖2塊、黃糖或砂糖60克、碾碎的花生2湯匙、粘米粉、椰絲、白芝麻等適量。

糖不甩

東莞市樟木頭鎮每逢農歷十月初一，每家收了新的糯米，就把新米蒸熟，然后放到舂[chōng]米器里搗成糯米團，用它做糍粑等備受青睞的客家小吃。制作客家糍粑首先要準備糯米粄[bǎn]、山泉水、花生、芝麻、黃糖、油等材料，制作方法則有和粉、蒸粄、備料、擂粄、包料五大步驟，要想做出來的糍粑有韌性、有嚼勁，擂糯米粄這個步驟非常重要，也相當考驗技術，要用雙手持木棍用力擂上約30分鐘甚至更久，而且用力時要均勻持續，擂得越久，糯米團才會越韌。將擂好的糯米團裹入芝麻、花生、糖等餡料，捏成一個個晶瑩剔透、外形圓潤的糍粑，便大功告成了。

客家糍粑

糯米粉在日本被稱為“白玉粉”，可以用來制作麻薯等食物。日本的麻薯大致上分為四方形的和圓形的兩種，不過這兩者實際上會因為地區的不同，出現的次數或機率也不一樣。此外把麻薯放進湯里面一起燉的日本料理，也是會因各地甚至各個家庭而有不同的呈現方式，特色與重點也是顯著不同。除此之外，日本還有許多經典、常見的麻薯料理，比如磯邊餅、黃豆粉麻薯、辛味餅、年糕紅豆湯等。

麻薯

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗之功效，對食欲不佳、腹脹腹瀉有一定的緩解作用。另外，它還能夠緩解氣虛所導致的盜汗、妊娠后腰腹墜脹、勞動損傷后氣短乏力等癥狀。