油餅

油餅，是由面、油制成的餅狀食物，和油條一樣是老北京的風味，老天津叫果頭，老北京人一般把它當作早點。老北京人吃油餅時會就著豆漿吃。

油餅類似油條，是一種油炸食品，但比油條短，脆，成一小圓圈狀，和碗口差不多大。在面食的烹制方法中，蒸和烙比較好，撈、煮會使面食中的營養跑到湯里去，而油炸面食，如油條、油餅等，因為制作時油溫過高，導致食物的維生素被破壞殆[dài]盡。

北京油餅【用料】：面粉（標準粉）500g；鹽2茶匙（10g）；小蘇打1/2茶匙（3g）；發酵粉1/2茶匙（3g）；油1000ml（實耗30ml）。【制作方法】：取一個較大的盆，放入面粉、鹽、小蘇打和發酵粉。徐徐加入冷水，先用筷子攪動均勻，再用手和面，要使面團達到最柔軟又不沾盆內壁的狀態。最后于面團表面刷一層油防止干皮。放在室溫下醒2-3小時（冬天可以提前一夜制作面團）。取一個大平盤刷油，用手揪出一小團面，放在盤子中用手指搟平壓薄。并在面餅中心劃開3道口子。大火加熱炸鍋中的油，至冒煙。把生面餅平放入油鍋，先炸透一面，再翻炸另一面。兩面焦黃即可撈出瀝干油分。

山西油餅【晉西南語】：油托【配料】：水、面粉、食用鹽、發酵粉（或酵母）辣椒葉葉（花椒葉）【制作方法】：見北京油餅制作方法與北京油餅不同的是，山西的油餅是圓的，注重色、香。【小貼士】：1.在炸油餅的過程中不要頻繁來回翻面，避免油餅的口感變硬。2.選擇鐵(補鐵產品，補鐵資訊)鍋做炸鍋會比不沾鍋傳熱性更好。

寧夏油餅【配料】：水、面粉、發酵粉、油、雞蛋、鮮奶、香草。

油餅大籠

【制作方法】：將面發酵后，加入雞蛋、鮮奶、香草（秘方加入時間未知），分小塊，搟成圓形，面餅中心切兩刀（通常必須兩刀），放入油鍋炸至金黃色，出鍋瀝油。【外觀】：相較其他地方油餅，寧夏油餅出鍋后，面餅表面平整光滑無起泡。【特色】：寧夏油餅與山西油餅同是圓形，注重色、香。不同的是，寧夏油餅以甜味為主，但不膩口。剛出鍋的熱油餅，和放冷后的涼油餅，口感完全不同。熱油餅，面餅柔軟粘，仿佛吃面一樣，不會有吃其他餅類的那種澀口感。涼油餅，面餅松脆沙，口感有嚼頭，香甜。且，可將涼油餅放在電飯煲內蒸熟的米飯上悶幾分鐘，出鍋后，口感又有不同，請自行嘗試。

福建油餅【配料】：黃豆、大米、水、蔥花。【制作方法】：將黃豆和大米淘洗后后用水泡10個小時，用石墨將黃豆和大米磨出漿，中間不用加水。把鹽、蔥花加入磨好的漿里面，攪拌均勻。在鍋里倒入油，燒至6成熱后把漿裝上圓鐵勺內，攤平。放入油鍋中炸至雙面鼓起。呈金黃色撈起。【特點】：質地柔軟味道醇香。

用料準備面粉300克、鹽2克、天然酵母5克、水170克、小蘇打3克、色拉油適量。制作步驟1.將面粉、天然酵母、鹽和水混合均勻揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜進行1次發酵，發至1.5倍大時揉入堿面繼續發酵。2.將發酵好的面團從面盆里拿出來，分成若干份。3.將面團放在抹油的案板上，用搟面杖搟開，如果喜歡薄脆的油餅可以搟成1mm厚，如果喜歡肉呼呼的油餅可以搟成2mm，面片的中間用刀劃開兩道。4.鍋中倒入適量的食用油，合適的玉米油，因為味道相對淡的玉米油不會掩蓋油餅本身的堿面香味。5.在油溫8成熱時放入面片，用筷子輕輕按壓油餅表面，讓油餅受熱均勻。6.將油餅翻面接著炸至兩面金黃。

1. 先將牛奶、溫水(不超過35度)、酵母和白糖攪拌均勻靜置5-10分鐘。
2. 盆中加入面粉，打入雞蛋，加入泡打粉和鹽，再倒入攪拌好的酵母水，邊倒邊攪拌，一直攪到沒有干面粉了，下手揉成面團。
3. 這時的面團摸起來軟溜溜的比較粘手，用手粘油揣面團，盡量揣到光滑。
4. 蓋上一層保鮮膜，放冰箱冷藏發酵至第二天早上。
5. 如果白天做，可放置溫暖處，餳發至兩倍大，一定要完全發酵。
6. 第二天早上取出面團回溫。
7. 手上再抹點油，把面團揉搓一下，排出里面空氣。
8. 然后揪成均等的面劑。或者不用先分，直接揪一個做一個。
9. 案板上抹點油。
10. 取出一個面劑，用手壓扁。
11. 中間用刀劃2-3下。
12. 鍋內加入適量油，等待油溫6成熱，扔一個小面片能馬上浮起來便可。
13. 下入油餅生胚，油餅遇熱會馬上上浮鼓起，用筷子輕輕按壓，保持受熱均勻。
14. 待一面炸至金黃再翻面炸另一面，不要頻繁翻面。
15. 要開中小火炸，等待兩面變成金黃色即可。