涼果

涼果是指將各種瓜果經腌制、糖(蜜)熬煮式浸漬、干燥后制成的產品，始于唐宋的廣式涼果產業，已逾千載。

澳門特產涼果，先介紹一些涼果成分：· 話梅：梅子、鹽、糖及甘草· 檸汁姜：姜、糖水檸檬· 芒果干：芒果、糖、甘草和香料· 陳皮梅：梅子、砂糖、陳皮和甘草· 陳皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陳皮· 蟠桃果：杏、糖及秘制腌料· 精神姜：甘草、糖、姜和香料

潮安縣庵埠鎮的涼果加工歷史，也逾百年。早在1937年，庵埠已有涼果加工小作坊10多家，年產涼果200多噸。當時，庵埠涼果不僅名揚上海、蘇州、南京、廣州等城市，更漂洋過海到達泰國、新加坡、馬來西亞、印度等地。

涼果的制法視乎不同的生果而異，通常分為干制與濕制兩種。干制：把原料洗凈后，一部份果實如欖和梅等用木槌把其拍至出現裂縫（主要讓其腌制時容易入味）。然后，用鹽把它們腌制一段長時間，便把其曬干，再漂水將過量的鹽份除去，跟著再加進一些糖和其它腌料，再次把其曬干，最后便把制好的涼果放進缸或樽中存放。如：楊桃、梅.濕制：首先把原料洗凈，便用鹽將其「打皮」，再用鹽水攪拌及漂水，加上糖（使其先入味），曬干，最后便用糖水把其浸著。如：蘇仁稔[rěn].這些涼果其儲存期約有一至二年之久。但必須把它們放置在陰涼的地方，免受太陽的直接照射。而那些果子除可制成涼果外，還可以制成醬油。如梅子可制成酸梅醬、檸檬可制成檸檬醬等。

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是兩種不同的產品。雖然它們都是用各類鮮果（干）經加工而成。但它們的加工方法，主要配料以及理化、感官指標都有著嚴格區別。一、涼果 是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品。原料配方 甘草、鹽、糖。工藝流程 果坯→洗漂→晾曬（烘）→加料浸漬→晾曬（烘）→成品理化指標: 糖分80%以下。二、蜜餞 蜜餞（中國北方稱果脯）是以各種鮮果（坯）為主要原料的糖制品。主要配料: 糖工藝流程 鮮果（坯）→洗漂→燙煮→糖浸漬或糖煮→晾曬（烘）→成品理化指標: 糖分80%以上。

涼果的質量安全一直是行業做大做強的主要障礙。首先，制作完成的涼果外表與原材料間相差很大，許多商家為追求利潤，使用劣質原材料；其次在加工過程當中，過量使用食品添加劑，甜味劑，以及各種色素等，晾曬環境也不達標等。不過隨著行業標準的逐步完善，質量安全認證的實施，越來越多的企業已經意識到只有優質的產品和誠信的品牌才能立于不敗之地。

北有天喔、華味亨、姚太太、上好佳南有佳寶、大有、佳梅、葉原坊、珍奇味、濟公、同享、鹽津鋪子、梅園食品（梅豐園）、柏盈、菓[guǒ]王小子這些企業都是xxx有名的制果企業，均有國家QS品質有保證，選購時一定要選帶有QS標志。2008年已經有廣式涼果標準。