瓊脂（/?e?ɡɑ?r/ 或 /?ɑ?ɡ?r/）或瓊脂是一種果凍狀物質，由從某些紅藻物種的細胞壁中獲得的多糖組成，這些紅藻主要來自 ogonori (Gracilaria) 和 tengusa (Gelidiaceae)。 正如在自然界中發現的那樣，瓊脂是兩種成分的混合物，線性多糖瓊脂糖和稱為瓊脂膠的小分子的異質混合物。 它在某些藻類的細胞壁中形成支撐結構，并在沸騰時釋放。 這些藻類被稱為沉香植物，屬于紅藻門（紅藻）。 食品級瓊脂的加工去除了瓊脂膠，市售產品基本上是純瓊脂糖。

瓊脂已被用作整個亞洲甜點的成分，也被用作包含微生物工作培養基的固體基質。 瓊脂可用作瀉藥； 食欲抑制劑； 明膠的素食替代品； 湯的增稠劑； 在水果蜜餞、冰淇淋和其他甜點中； 作為釀造中的澄清劑； 以及給紙張和織物上漿。

瓊脂這個詞來自 agar-agar，紅藻（Gigartina，Gracilaria）的馬來語名稱，果凍就是從中生產出來的。 它也被稱為 Kanten（日語：寒天）（來自短語 kan-zarashi tokoroten（寒曬心太）或“冷露瓊脂”）、日本魚膠、中國草、錫蘭苔蘚或賈夫納苔蘚。 Gracilaria lichenoides 專門稱為海藻瓊脂或錫蘭瓊脂。

瓊脂可能是 1658 年由美濃太郎左衛門 (美濃太郎左衛門) 在日本發現的，他是現在京都伏見區的一位旅館老板，據說他丟棄了多余的海藻湯 (Tokoroten)，并注意到它 經過一個冬夜的結冰后，膠凝了。 在接下來的幾個世紀里，瓊脂成為幾種東南亞美食中常見的膠凝劑。

瓊脂于 1859 年由法國化學家 Anselme Payen 首次進行化學分析，他從海藻石花菜中獲得了瓊脂。

從19世紀后期開始，瓊脂開始被用作培養各種微生物的固體培養基。 1882 年，德國微生物學家 Walther Hesse 在他的妻子 Fanny Hesse 的建議下，在 Robert Koch 實驗室工作的助手首次描述瓊脂用于微生物學。 瓊脂迅速取代明膠成為微生物培養基的基礎，因為它具有更高的熔化溫度，可以讓微生物在更高的溫度下生長，而培養基不會液化。

隨著其在微生物學中的新用途，瓊脂產量迅速增加。 這種生產以日本為中心，日本在第二次世界大戰之前生產了世界上大部分的瓊脂。 然而，隨著第二次世界大戰的爆發，許多國家被迫建立國內瓊脂工業以繼續微生物研究。 大約在第二次世界大戰期間，每年生產大約 2,500 噸瓊脂。 到 20 世紀 70 年代中期，全世界的產量急劇增加到每年約 10,000 噸。 從那時起，由于海藻種群不穩定且有時過度利用，瓊脂的產量一直在波動。

瓊脂由兩種多糖的混合物組成：瓊脂糖和瓊脂膠，其中瓊脂糖約占混合物的 70%。 瓊脂糖是一種線性聚合物，由瓊脂二糖的重復單元組成，瓊脂糖是一種由 D-半乳糖和 3,6-脫水-L-吡喃半乳糖組成的二糖。 瓊脂果膠是由數量較少的較小分子組成的異質混合物，由 D-半乳糖和 L-半乳糖的交替單元組成，并被酸性側基（如硫酸鹽和丙酮酸鹽）嚴重修飾。

瓊脂表現出滯后現象，在大約 32–40°C（305–313K，90–104°F）時凝固，但在 85°C（358K，185°F）時熔化。 這種特性在相對高溫下在易熔化和良好的凝膠穩定性之間提供了適當的平衡。 由于許多科學應用需要在接近人體溫度 (37 °C) 的溫度下孵育，因此瓊脂比其他在此溫度下融化的固化劑（如明膠）更合適。

瓊脂-瓊脂是一種天然的植物明膠對應物。 當以洗滌和干燥的條狀或粉末形式包裝出售時，它是白色和半透明的。 它可以用來制作果凍、布丁和奶油凍。

制作果凍時，將其在水中煮沸直至固體溶解。 然后加入甜味劑、調味劑、色素、水果和/或蔬菜，將液體倒入模具中作為甜點和蔬菜肉凍，或與其他甜點混合，如蛋糕中的一層果凍。

瓊脂-agar 大約有 80% 的膳食纖維，因此它可以作為腸道調節劑。 它的膨脹質量一直落后于亞洲的時尚飲食，例如寒天（日語中瓊脂的意思）飲食。 一旦攝入，寒天體積會增加三倍并吸收水分。 這導致消費者感覺更飽。

瓊脂在日本料理中的一種用途。