植物固醇是植物類固醇，類似于膽固醇，是植物生物膜的結構成分。 它們包括植物甾醇和甾烷醇。 已鑒定出超過 250 種甾醇和相關化合物。 從油中提取的游離植物甾醇不溶于水，相對難溶于油，溶于醇。

富含植物固醇的食品和膳食補充劑已上市數十年。 盡管長期食用植物甾醇具有降低低密度脂蛋白膽固醇的作用，但沒有足夠的證據證明它對心血管疾病、空腹血糖、糖化血紅蛋白或總體死亡率有影響。

它們具有稠合的多環結構并且在碳側鏈和/或存在或不存在雙鍵（飽和度）方面有所不同。 它們根據甲基在碳4位的位置分為4,4-二甲基植物甾醇、4-單甲基植物甾醇和4-去甲基植物甾醇。 甾烷醇是飽和甾醇，在甾醇環結構中沒有雙鍵。

文章導語中的分子是β-谷甾醇。 術語顯示在右側。

• 通過去除碳 242，獲得菜油甾醇。
• 通過去除碳 241 和 242，獲得膽固醇。
• 從碳 22 和 23 中去除氫會產生豆甾醇 (stigmasta-5,22-dien-3β-ol)。
• 通過將碳5和6之間的雙鍵氫化，得到β-谷甾烷醇（Stigmastanol）。
• 通過氫化碳5和6之間的雙鍵并去除碳242，得到菜油甾烷醇。
• 從碳 22 和 23 中除去碳 242 和氫，并反轉 C-24 的立體化學，得到菜子甾醇 (ergosta-5,22-dien-3β-ol)。
• 進一步從菜籽甾醇的碳 7 和 8 中去除氫，得到麥角甾醇 (ergosta-5,7,22-trien-3β-ol)。 重要提示：麥角甾醇不是植物甾醇。 麥角甾醇是真菌細胞膜的一種成分，在真菌中的作用與膽固醇在動物細胞中的作用相同。

此外：

• 碳 3 上的羥基與脂肪酸/有機酸或碳水化合物發生酯化，生成植物甾醇酯，即油酸酯、阿魏酸酯和（酰基）糖苷。

• 一些常見植物甾醇的結構
• β-谷甾醇
• 菜油甾醇
• 豆甾醇
• 豆甾烷醇
• 菜油酚
• 菜子甾醇
• 環青蒿素

• 一些常見甾醇的結構，用于比較
• 膽固醇
• 麥角固醇

植物甾醇最豐富的天然來源是植物油和由它們制成的產品。 甾醇可以游離形式存在，也可以脂肪酸酯和糖脂的形式存在。 結合形式通常在小腸中被胰酶水解。 一些甾醇在精煉油和脂肪的脫臭步驟中被去除，但是沒有改變它們的相對組成。 因此，甾醇是檢查真實性的有用工具。

作為植物甾醇的常見來源，植物油已被開發為突出植物甾醇含量的人造黃油產品。 谷物產品、蔬菜、水果和漿果等植物甾醇含量不高，但由于攝入量較高，它們也可能是植物甾醇的重要來源。

根據飲食習慣，天然存在的植物甾醇的攝入量在 200-300 毫克/天之間。 專門設計的素食實驗性飲食已經產生了 700 毫克/天以上的產量。 人類飲食中最常見的植物甾醇是β-谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇，分別約占飲食含量的65%、30%和3%。 人類飲食中最常見的植物甾烷醇是谷甾烷醇和菜油甾烷醇，它們加起來約占膳食植物甾醇的 5%。

歐洲食品安全局 (EFSA) 得出的結論是，如果一個人每天攝入 1.5 至 2.4 克植物甾醇和甾烷醇，血液中的膽固醇平均可降低 7% 至 10.5%，通常會在 2-3 周內產生效果。 長達 85 周的長期研究表明，降低膽固醇的效果可以持續。

基于這一數據和其他功效數據，EFSA 科學小組提供了以下健康建議：植物甾醇已被證明可以降低/減少血液中的膽固醇。 降低血液膽固醇可以降低患冠心病的風險。

FDA 已批準以下植物甾醇聲明： 對于植物甾醇酯：(i) 每份食物至少含有 0.65 克植物甾醇酯，每天隨餐食用兩次，每日總攝入量至少為 1.3 克，作為一部分 低飽和脂肪和膽固醇的飲食，可以降低患心臟病的風險。