在美食中，紅肉生的時候通常是紅色的，煮熟后的顏色是深色的，而白肉則在烹飪前后都是淺色的。 在烹飪術語中，只有來自哺乳動物或家禽（不是魚）的肉被歸類為紅色或白色。 在營養科學中，紅肉被定義為比白肉含有更多蛋白質肌紅蛋白的任何肉類。 白肉被定義為來自魚或雞肉的非深色肉（不包括腿或大腿）。

根據烹飪定義，成年或成年哺乳動物（例如牛肉、馬肉、羊肉、鹿肉、野豬、野兔）的肉是紅肉，而幼年哺乳動物（兔子、小牛肉、羊肉）的肉是白肉。 家禽是白色的。 大多數豬肉塊是紅色的，其他的是白色的。 游戲有時會完全放在一個單獨的類別中。 （法語：viandes noires — 深色肉類。）一些肉類（羊肉、豬肉）被不同的作者進行了不同的分類。

紅肉含有大量的鐵、肌酸、鋅和磷等礦物質以及 B 族維生素：（煙酸、維生素 B12、硫胺素和核黃素）。 紅肉是硫辛酸的來源。

紅肉含有少量的維生素 D。肝臟等內臟的含量遠高于動物的其他部位。

由于與心臟病、糖尿病和結腸癌有關，健康飲食板塊鼓勵消費者避免食用加工肉類，并將紅肉的攝入量限制在每周兩次以內。 為了替代這些肉類，它建議食用魚、家禽、豆類或堅果。

總體而言，富含紅肉和加工肉類的飲食會增加患糖尿病、心血管疾病、癌癥（尤其是結直腸癌）和全因死亡率的風險。 這些關聯對于加工肉類來說最為強烈，加工肉類是經過腌制、腌制、發酵、煙熏或其他過程以增強風味或改善保存的肉類，例如培根、火腿、薩拉米香腸、意大利辣香腸、熱狗和一些香腸。

一項 2021 年的綜合審查發現，紅肉每增加 100 克/天，多發性癌癥的風險增加 11-51%，加工肉類每增加 50 克/天，多發性癌癥的風險增加 8-72%。

2022 年的一項研究使用新開發的證明風險函數 (BPRF) 的負擔來挑戰劑量反應關系。 它發現關于吃紅肉是否會增加死亡風險的證據不足。 作者得出結論，現有證據的質量不足以就吃紅肉對健康的影響提出更有力或更具決定性的建議。 然而，BPRF 方法因過于簡單化而受到批評。

世界衛生組織 (WHO) 的國際癌癥研究機構 (IARC) 將加工肉類歸類為人類致癌物（第 1 組），其依據是人類有足夠的證據表明食用加工肉類會導致結直腸癌。 未加工的紅肉被歸類為可能對人類致癌（2A 組），其依據是食用紅肉會導致人類癌癥的有限證據和支持致癌作用的強有力的機制證據。 還觀察到紅肉消費與胰腺癌和前列腺癌風險增加之間存在正相關關系，但這種聯系尚不明確。

換句話說，在英國，每 1000 名食用加工肉類最少的人中有 56 人會患上結直腸癌 (5.6%)，而每 1000 名食用大量加工肉的人中有 66 人會患上結直腸癌 (6.6%)。

加工肉類中的硝酸鹽和亞硝酸鹽可被人體轉化為具有致癌性的亞硝胺，導致大腸細胞系發生突變，從而導致腫瘤發生，最終導致癌癥。