腌制是用干燥的食用鹽來保存食物。 它與一般的酸洗有關，更具體地說，與腌制也稱為發酵（用鹽水，即鹽水準備食物）有關，是腌制的一種形式。 它是最古老的食品保存方法之一，兩種具有重要歷史意義的鹽腌食品是咸魚（通常是干腌鱈魚或腌鯡魚）和鹽腌肉（如培根）。 菜豆和卷心菜等蔬菜也經常以這種方式保存。

使用鹽腌是因為大多數細菌、真菌和其他潛在致病生物不能在高鹽環境中生存，因為鹽具有高滲性。 在這種環境中的任何活細胞都會通過滲透作用脫水并死亡或暫時失活。 細粒鹽比粗鹽更貴，但吸收水分的速度也更快。

鹽腌可以與煙熏相結合，在農家生產培根。 在 14 世紀保存（腌制）新鮮宰殺的鹿肉的說明包括盡快用蕨菜覆蓋動物，然后將其運到可以屠宰的地方，在鹽水中煮沸，然后用干鹽腌制，以便在桶中長期保存。 14世紀的人們還可以在蔬菜上放鹽調味。

19 世紀發現，鹽與硝酸鹽（如硝石）混合會使肉染成紅色，而不是灰色，當時的消費者非常喜歡紅色的肉。 因此保存的食物可以保持健康和新鮮數天，避免細菌腐爛。

鹽和鹽水在這兩種傳統中都用于此目的，但在 Kosher Shechita 中加鹽比在 Halal Dhabiha 中更常見（因為在大多數情況下，單獨瀝干就足夠了）。