牛肉

牛肉，一般用來形容各種家養牛的肉，這種肉是從牛生產中屠宰動物后產生的。 在商品科學中，野牛的肉也包括在內，而在食品科學中，這被視為野味。 牛也可以指牛屬群，除了實際的牛之外，還包括水牛和野牛。

牛肉塊 01. 牛頸、牛脊或牛腿 02. 肋骨 03. 牛胸肉 04. 中肋 05. 上肋、前肋或高烤牛肉 06. 烤牛肉或平烤牛肉 00. 第 5 和 6. 形成烤肉牛肉或肋骨間 07. 內圓角 08. 張力肋 09 變薄 10 肩部、弓形、假圓角或勺子 11 頂面、底面和螺母 12 側腹 13 帶臀部牛排和尾片或煮牛肉的臀部 14 黑森或小牛犢

使用以下名稱：

嫩牛肉，又稱嬰兒牛肉，為未完全發育的母牛和公牛的略帶纖維的嫩肉。 年長動物的肉稱為公牛肉。 這些動物也被稱為公牛，然后用于肉類名稱而不是公牛。 肉脂肪含量較低，纖維結構中等至強。牛肉用于閹割公牛的肉。 它的市場重要性不大，因為養牛更耗時且需要大量飼料。 肉質細膩、多汁且芳香。小母牛肉是從未產犢的母牛的肉。 肉質細膩，細嫩多汁。 小牛和小母牛經過 20 到 30 個月的穩定育肥或在牧場上育肥一到兩期后被屠宰。母牛產犢后的肉。 這些大多是產奶量太低的奶牛。

在產品信息中，小牛肉與牛肉一起被定義為一種單獨的肉類。 小牛肉是來自小牛和育肥小牛的肉，這些小牛在 5 至 6 個月大時被屠宰，體重約為 200 公斤。 肉脂肪含量低，顆粒細。 與其他類型的肉相比，這種肉呈淡粉色到淡紅色。 使用富含鐵的飼料，例如新鮮的青飼料，肉的顏色會明顯變深，主要可以通過結締組織比例低來區別于其他類型。

牛肉含有結締組織和脂肪組織內容物，在去除粗肌腱和較大的脂肪組織堆積后，在沒有魚片、里脊肉和上部的牛肉沒有過度肌肉貧乏的一面時，這是可以預料的。 結締組織和脂肪組織含量較高的肉被相應地修剪。牛肉的結締組織含量高于粗去筋牛肉，但低于僅使用腿肉時，從粗拆骨頭中分離出來的肉（ “削骨”），還有頭肉。

牛肉 頭頸交界處被認為富含牛筋，僅用于燙煮香腸。 從粗略去骨的骨頭上手工切下的肉被認為是肌腱。 粘在頭部、縱骨和脊骨上的肉只能手動去除。

牛肉分類考慮了肌肉質量、脂肪百分比和類別（小牛、公牛、小母牛），但不考慮來源或品種。 牛肉標簽法規定了牛肉和牛肉產品的強制標簽。 標簽必須包含有關肉類來源的動物的出生、育肥、屠宰和切割的信息。