烤爐

烤爐是一種用于烘烤和燒烤食物的電或燃料加熱器具。 它用于家庭、貿易和工業部門。

基本上，烤箱可以根據各種的類型來區分

• 傳熱：熱輻射、對流（強制通風）
• 加熱：直接或間接
• 熱載體：空氣、煙氣、導熱油、水
• 能源：天然氣、燃料油、木材（原木、木屑、顆粒）、煤、電
• 以及按結構類型分：車式窯、板式窯、連續窯、回轉窯

地基由鋪在沙子中的大石頭構成。 烘烤表面由鋪在一層沙子上的磚塊組成。 烘烤室的拱頂由磚和粘土（烤壤土）組成。 泥墻由泥磚砌成，是粘土、稻草和水的混合物。大多數地方的爐壁厚0.30米。 烤箱高度在里面0.80米，在外面1.10米。大多數烤箱沒有煙囪，只在后烤室開一個孔，用來排煙。 窯爐由一個大屋頂保護。

土爐內堆放約半立方米的劈米木。燃燒大約需要六個小時。 烤房是從后往前加熱，所以原木在前房點燃，然后推到后房。 原木一點一點地放在火上，然后再次向前拉。 然后余燼再次適當地分布在烤箱中。

1 到 1.5 小時后，將余燼從烤爐中取出。 然后將濕黃麻袋包裹在余燼刮刀上，并用它擦拭烤箱地板，直到它干凈（“面包師的旗幟”）。

清除殘留的余燼后，墻壁將儲存的熱量輻射到烘焙食品上。將黑麥穗放在烘烤室中以控制溫度。如果它們燃燒了，烤箱太熱了，必須用濕袋子將其加熱到合適的溫度（大約 400 華氏度）。但是，如果耳朵變成漂亮的棕色，則溫度恰到好處，可以將面包面團推入。

大多數時候，“預蛋糕”是事先烤好的。然后是真正的蛋糕，烤了五到七分鐘。烘烤了不同類型的蛋糕：黃油蛋糕、蘋果蛋糕和 Luffen，一種母馬蛋糕。 然后立即將 20 到 40 條面包放入烤箱。 這些必須在烤箱中放置大約一個小時。面包由麥斯林（小麥和黑麥）、酸面團、鹽和溫水組成。

根據用于加熱面包房的木材類型，面包有軟殼或硬殼。 山毛櫸木通常用于取暖，但例如柳木取暖，面包的外皮更軟。秋天，面包烤好后，水果（蘋果、梨和李子）經常放在溫暖的烤箱里烘干。

對于面包師來說，術語“推”的意思是“射擊”或“射入”。這是通過烘焙射手完成的。

現代烤爐的特點是其烘烤室，其中熱能通過熱輻射、對流和/或熱傳導傳遞到烘焙食品。 在烘烤過程中，部分面團水分蒸發，因此面塊在形成烘焙成品的過程中損失了部分質量（所謂的烘烤損失）。

現代烤爐的一個重要組成部分是蒸汽裝置，它在加水時產生蒸汽，可以在烘烤過程開始時將其引入烘烤室。 這種蒸汽可以凝結在面片仍然很冷的表面上，并在短時間內保持它的彈性，這樣同時嵌入的烤箱彈簧可以產生相應的體積，而不會無意中撕開表面。 蒸汽還可以為烘焙食品創造光亮的表面。

群組現代手工烤箱的種類可分為架式烤箱、層式烤箱和店內烤箱。

架式烤箱屬于手推車烤箱類別。 裝有面塊的烤盤被一個接一個地推入滾輪（架子）上運行的手推車中，這樣架式烤箱就可以在一次操作中裝卸。 架式烤箱根據對流原理工作， 即用熱風烘烤。 為此，烘烤室的空氣通過風扇吸入，通過熱交換器（具有大表面）并加熱。 加熱后的空氣通過可調噴嘴送回烘烤室，并流過帶有烤盤的架子推車。 來自熱空氣的一些能量被傳遞到面團塊，然后將其烘烤。 然后再次加熱空氣。 為了實現更好的均勻性，貨架小車可以繞其垂直軸旋轉，它可以被驅動到轉盤上，也可以被高架旋轉吊鉤拾取。 可以通過燃氣或燃油燃燒器以及電加熱元件進行加熱。

一個重要的組成部分是一個足夠大的蒸汽裝置（蒸汽發生器），其加熱的熱質量可以用水噴灑，以便在烘烤開始時產生蒸汽。 同樣重要的是去蒸汽，它處理烘烤過程中產生的蒸汽，并在必要時提供“干燥”的新鮮空氣。 烘烤溫度、烘烤時間、蒸汽量和脫蒸可以通過烤爐控制來控制。

如今，控制大多是電子的，可以存儲烘焙程序，以便全自動烘焙，而無需面包師在烘焙過程中進行干預。 架式烤箱主要用于小型烘焙食品。 顯著的優點是裝卸快速簡便，以及相對于安裝面積而言相對較大的烘烤面積。 缺點是開始烘烤時，面片一開始放在還很冷的烤盤上，所以面片底沒有烤好，也沒有底熱。

層式烤箱是制作面包的經典工匠烤爐，堪稱柴火烤箱的繼承者。 它由幾個烘烤室組成，一個放在另一個烘烤室的上方，烘烤室的開口可以通過烘烤室門關閉，以便裝載，爐頂主要由天然或人造石制成，用于接收烘焙食品。 熱量主要通過輻射（四周）和傳導（從下方）傳遞到烘焙食品。 為此，烘烤室從上方和下方直接加熱（例如通過電加熱元件）或通過傳熱介質（例如煙氣、水/蒸汽、導熱油）間接加熱。 每個烘烤室都有自己的蒸汽裝置（參見架式烤箱），由傳熱介質加熱，以及自己的蒸汽去除裝置（蒸汽滑道）。

使用電加熱層式烤箱，每個烘烤室的烘烤溫度可以通過頂部和底部加熱單獨控制。 在間接加熱的層式烤箱的情況下，所有烘烤室通常具有相同的溫度，但也可以通過傳熱介質的單獨通道將烘烤室組合成組，然后每個烘烤室都有自己的溫度，可以控制在一個有限的范圍內。

越來越多的電子控制也被用于層式烤箱，即使由于烘烤室的均勻溫度和僅烘烤時間、蒸汽施加和蒸汽去除只能在有限的范圍內使用烘烤程序也是如此。相對于烘烤室進行控制。

對于推開的烘焙食品，烤箱可以通過刮布器（射手）或通過烤盤充電。 這是相對復雜的，越來越多地得到裝載輔助工具（半自動或全自動）的支持。 還可以選擇使用所謂的拉出裝置，可以拉出整個烘烤表面，從而裝載和卸載。

為了能夠不斷提供新鮮出爐的產品，越來越多的店內烤爐被用于面包店分店，這取決于所使用的面片（新鮮、未發酵冷凍、發酵冷凍、延遲發酵或半生)，范圍從簡單的加熱設備到成熟的烤爐，如對流烤箱或層式烤箱投入使用。 它裝有烤盤。 控件是完全可編程的，但易于使用，因為銷售人員而不是訓練有素的面包師通常操作烤箱。

由于成本壓力，烘焙行業也在嘗試降低生產成本。